Konijn met pruimen is een echte Dagelijkse kost-klassieker. Daarom doen we er eens graag iets anders mee. Jeroen maakt bitterballen van konijnenvlees en geeft er een frisse salade van gedroogde pruimen bij. Met nog een lekker Belgisch biertje erbij creëer je het perfecte voorgerecht.

Ingrediënten

  • 3 liter water
  • 5 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 kruidnagels
  • 1 stengel prei
  • 1 stengel selder
  • 2 wortel
  • 2 ajuin
  • 1 bol knoflook
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 3 konijnenbout
  • 2 blaadjes gelatine
  • 50 g boter
  • 70 g bloem
  • 2 dl bouillon
  • 1 koffielepel graanmosterd
  • 1 koffielepel Luikse stroop
  • 0 peper
  • 0 een scheutje Oxo
  • 1 ei
  • 0 olijfolie
  • 50 g bloem
  • 50 g paneermeel
  • 1 bussel waterkers
  • 1 bussel kervel
  • 5 gedroogde pruimen
  • 0.5 sjalot
  • 0 walnotenolie

Benodigdheden

  • een keukenmachine met K-vormig hulpstuk
  • een garde
  • vershoudfolie
  • een ovenschaal
  • een friteuse met arachideolie

Partners

Bereiding

De konijnenbouillon

Giet het water in een soepketel en breng aan de kook op een matig vuur. Doe er de laurier, de tijm, de rozemarijn en de kruidnagels bij.

Was alle groenten grondig zodat aarde of zand verdwijnen. Snijd de prei, de wortels, de selder en de uien grof. Snijd een bol knoflook middendoor.

Doe de groenten in de ketel met kokend water. Kruid met gemalen peper en zout.

Leg ook de konijnenbouten in de ketel. Zet het deksel erop en laat alles zo’n 45 minuten sudderen.

Haal de konijnenbouten uit de bouillon. Pluk het vlees er voorzichtig af en doe het in de mengkom van de keukenmachine. Laat even draaien.

De vulling

Week de blaadjes gelatine in een beker met koud water.

Maak een roux. Smelt de boter in een kookpot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer met de garde.

Laat het mengsel al roerend ‘opdrogen’ tot je een heerlijke biscuitgeur ruikt.

Doe de aangegeven hoeveelheid van de konijnenbouillon in een beker. Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en los ze op in de bouillon.

Giet de bouillon bij de roux en roer tot een stevige velouté.

Voeg de graanmosterd en de Luikse siroop toe. Roer goed met de garde.

Kruid met peper en zout. Breng verder op smaak met een klein scheutje Oxo.

Schep het konijnenvlees bij de velouté en meng alles onder elkaar.

Stort de kroketvulling in een ovenschaal en dek af met vershoudfolie. Bewaar in de koelkast.

De vleeskroketten

Breek het ei en klop los met een scheutje olijfolie.

Neem drie schaaltjes waarin je afzonderlijk het broodkruim, de bloem en het losgeklopte ei doet.

Haal de kroketvulling van konijn uit de koelkast, snijd het in stukken en rol er kroketten van.

Wentel elke kroket eerst door de bloem. Rol de bebloemde kroketten vervolgens door het losgeklopte ei. Zorg ervoor dat het volledige oppervlak van elke kroket een laagje eiwit krijgt.

Rol de kroketten vervolgens door het paneermeel.

Verhit het frietvet (arachideolie) tot 180 °C.

Bak de kroketten goudbruin in de friteuse.

De salade

Spoel de waterkers en de kervel. Hou de waterkers niet onder een krachtige waterstraal, want dit is een fragiel plantje. Spoel ze eerder voorzichtig in ruim water.

Snijd de gedroogde pruimen in kleine stukjes.

Pel en snipper de sjalot in fijne reepjes.

Doe de stukjes pruim en de sjalot bij de salade. Besprenkel met een scheut walnotenolie. Kruid met peper en zout.

Afwerken en serveren

Serveer de vleeskroketjes van konijn met de pruimensalade.