Vitello tonnato

Wellicht de meest verrassende combinatie uit de Italiaanse keuken is ‘Vitello tonnato’. Wie het bedacht heeft om kalfsvlees met tonijn te combineren, is Jeroen een raadsel. Maar, het is een sublieme ‘primo piatto’!

Ingrediënten

  • 800 g kalfsvlees
  • 3 liter kippenbouillon
  • 1 wortel
  • 2 ui
  • 1 prei
  • 2 kruidnagel
  • tijm
  • laurier
  • zout
  • peper
  • 3 eierdooier
  • 0.5 citroen
  • 2 dl arachideolie
  • 200 g tonijn
  • 3 ansjovisfilet
  • 2 eetlepel kookvocht
  • 1 snuifje zeezout
  • peper
  • 50 g kappertjes
  • 50 g rucola
  • 1 scheutje olijfolie
  • 2 eetlepel kappertjes

Benodigdheden

  • een staafmixer

Partners

Bereiding

Voor het kalfsvlees

Ontdooi de kippenbouillon of maak een pot verse bouillon.
Spoel de groenten en snij ze in grove stukken.
Doe de stukken ui, wortel, prei, samen met alle kruiden in de kippenbouillon.
Breng de bouillon tot tegen het kookpunt.
Leg het vlees in de bouillon en laat het 45 minuten zacht koken.
Haal het gare vlees uit de bouillon en laat het afkoelen.
Bewaar de bouillon voor soepen of sauzen. Je kunt de bouillon invriezen.

Voor de tonnatosaus

De basis voor de tonijnsaus is een klassieke mayonaise.
Neem een hoge beker en doe er de dooiers van de eieren in.
Voeg het sap van de citroen toe en een scheutje kookvocht (bouillon) van het kalfsvlees.
Schenk de olie in de beker. Kies voor een olie met een neutrale smaak.
Plaats de staafmixer in de beker en mix alle ingrediënten tot een gladde mayonaise.
Giet het vocht van de tonijn weg en voeg de ingeblikte vis toe aan de mayonaise.
Mix de saus glad en voeg de zoute ansjovisfilets en de kappertjes toe. Mix opnieuw.
Proef de saus en voeg naar smaak wat extra citroensap toe en een snuifje zout. Voeg in elk geval wat peper van de molen toe en mix de tonnatosaus een laatste keer.
Schenk de saus in een kom en dek ze af met wat plastic folie of een dekseltje.

Voor de garnituur

Spoel de rucola en laat de sla uitlekken.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Laat intussen de kappertjes uitlekken.
Bak de kappertjes kort in de hete olie. Laat ze nadien uitlekken op een vel keukenpapier.

Voor de afwerking

Neem een groot plat bord, of een platte schotel.
Schenk er een scheutje olijfolie op en strooi er wat zeezout en peper van de molen over.
Snij vlees eerst doormidden. Nu kan je het gemakkelijk in zeer dunne plakjes snijden.
Schik de sneetjes kalfsvlees op elk bord.
Lepel er wat tonnatosaus over. Overdrijf niet. Zet eventueel een potje met extra saus op de tafel.
Werk elk bord af met een schepje gebakken kappertjes en enkele blaadjes rucola.
Vitello tonnato