Van augustus tot januari is het perfecte seizoen om aan de slag te gaan met schelvis. De vis heeft vast visvlees, vergelijkbaar met dat van kabeljauw. De vistaart van Jeroen is een lekkere ovenschotel met een laagje vis, een laagje verse spinazie en tenslotte smeuïge puree met een pittig kaaskorstje.
Voor de visbereiding
De vis wordt gegaard in melk. Schenk ze in een pot, en verwarm de melk op een zacht vuur.
Kneus de lookteen en doe deze samen met enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, het steranijs en een kruidnagel in de melk. Voeg wat peper van de molen en een snuifje zout toe.
Snij de schelvisfilet in stukken van ongeveer 4 cm breedte.
Leg de vis in de warme melk. Na zo’n 2 minuten is de vis al ‘gepocheerd’ en dus voldoende gaar. Zet het vuur af en laat de melk wat afkoelen. Spoel tussendoor je snijplank schoon.
Schep de stukken vis uit de melk. Schik ze op de bodem van een ruime (diepe) ovenschaal.
Voor de aardappelpuree
Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Giet de pot met aardappelen af en zet die nog heel kort op de warme kookplaat of een zacht vuur. Laat restjes kookvocht verdampen, zodat de aardappelen voldoende ‘droog’ zijn.
Stamp de aardappelen tot puree. Doe er een scheutje melk bij, een klontje boter, wat zout en versgeraspte nootmuskaat. (Je kan er naar keuze ook nog een eitje aan toe voegen.) Proef en roer tot je een stevige smeuïge puree krijgt.
Voor de spinaziebereiding
Breek de dikste (taaie) bladnerven van de blaadjes spinazie. Spoel de bladspinazie schoon in ruim water. Er mag geen zand of aarde in achterblijven.
Smelt een klontje boter in een ruime pot. Spies een gepeld teentje look op een vork en gebruik dit als roerstok tijdens het stoven van de spinazie. Zo voeg je een subtiele looksmaak toe aan de bladgroente.
Stoof de spinazieblaadjes en voeg naar smaak wat peper en zout toe. De spinazie is al na 1 tot 2 minuten voldoende gaar.
Schep de gestoofde spinazie op de stukken vis. Verdeel ze gelijkmatig over de laag schelvis. Vermijd wel om teveel kookvocht van de spinazie over te scheppen.
Voor de saus
Zeef de melk warin de vis gegaard werd. De gekruide melk is de basis voor de bechamelsaus.
Verhit de boter in een pot en strooi de bloem in de bruisende boter. Blijf roeren en laat de roux kort bakken op een matig vuur, zodat de saus achteraf geen ‘bloemsmaak’ krijgt.
Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de gekruide melk bij de roux. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. Vermijd een te dikke saus. (Om de saus te verdunnen, voeg je een scheutje extra melk toe.)
Proef de saus en kruid ze met peper van de molen, zout en wat nootmuskaat.
Hak de platte peterselie in fijne snippers en voeg ze toe aan de bechamelsaus. Voeg tenslotte een klein beetje vers citroensap toe. (Het zure sap geeft de saus wat extra ‘diepte’.)
Voor de afwerking
Verwarm de oven voor op 180° C.
Giet de bechamelsaus over de spinazie en de vis.
Spatel vervolgens de puree in de ovenschaal, en strijk het oppervlak glad.
Rasp de Parmezaanse kaas over de laag puree.
Zet de schaal in de hete oven en laat het gerecht nog zo’n 15 tot 20 minuten garen op 180°C. Controleer dat de inhoud van de schotel tot in de kern heet is.
Zet tenslotte de ovengrill nog even aan en laat het laagje Parmezaanse kaas goudbruin kleuren.
