Ontdooi en verwarm een portie groente- of kippenbouillon. Of gebruik water om de quinoa te garen.

Doe de quinoa in een pot, schenk er 2 delen bouillon bij en kook de graantjes gaar in ongeveer 15 minuten. (controleer de verpakking) Giet de quinoa daarna in een zeef en koel de zaadjes onder een straal koud water.

Vul een schaal met water en wat ijsblokjes. Stel je mandoline in om zo dun mogelijke plakjes venkel te schaven. (Of gebruik een Chinese mandoline.)

Snij de venkel overlangs in twee en verwijder het taaie hart. Snij of schaaf het deel dat je nodig hebt in flinterdunne plakjes. Leg ze in het ijswater zodat de stukjes groente extra fris en krokant worden.

Snij de vis in hapklare stukken en doe ze in de hakmolen. Scheid het ei en voeg het eiwit toe, samen met een scheutje limoen-of citroensap. Maal alles fijn, zonder dat het een gladde vispuree wordt.

Schep de gemalen vis in een mengschaal.

Maak de lente-uitjes schoon en snij ze in flinterdunne rondjes. Snij het deel rode chilipeper dat je nodig hebt in piepkleine stukjes, snij de korianderblaadjes fijn en meng alles grondig door de gehakte vis, samen met een snuif zout.

Strooi een flinke bodem paneermeel (of de grovere panko) in een schaaltje.

Spoel je handen schoon en bepoeder ze met wat bloem.

Kneed porties vismengsel tot gelijke burgers. (ong. 150 g/stuk) Wentel ze vervolgens in het paneermeel en bedek ze rondomrond met een dun laagje van het broodkruim. Druk de burgers zacht aan.

Pluk de blaadjes andijvie los en spoel ze in ruim water. Vooral het hart van lichtgekleurde blaadjes levert een fijne salade op. Snij of scheur de blaadjes andijvie tot hapklare stukjes. Of rol enkele bladeren op tot een sigaar en snij ze daarna in fijne reepjes. Meng er de ijsgekoelde en uitgelekte plakjes venkel doorheen.

Snij onder- en bovenaan een schijfje van de pompelmoes. Schil de vrucht en snij hierbij ook het buitenste vlies van het vruchtvlees weg.

Snij nu partjes puur vruchtvlees door telkens links en rechts van de vliezen te snijden. Deze snijtechniek heet ‘a vif’ snijden.

Schep de partjes citrus in de schaal met salade.

Knijp de restjen van de versneden pompelmoes uit en gebruik het sap voor de bereiding van de vinaigrette.

Doe de (volle) yoghurt in een potje en schenk er het restje pompelmoessap bij.

Voeg wat honing en wijnazijn toe, samen met versgemalen peper en een beetje zout. Meng de yoghurtvinaigrette.