Snijd de schil van één sinaasappel. Doe die zestes en het sap van 2 sinaasappels in een steelpannetje. Doe de schil van de tweede sinaasappel nog niet weg, die gebruiken we straks nog. Voeg de suiker toe aan de sinaasappels en breng het geheel aan de kook. Laat het sap voor ¾ inkoken tot je een siroop krijgt en laat nadien even afkoelen.

Splits de eieren, doe de dooiers met de suiker in de kom van de keukenmachine en klop ze tot ruban.

Klop de eiwitten stijf.

Doe de mascarpone bij de ruban en roer alles los. Schraap de vanillezaadjes uit de peul en voeg ze toe aan de mascarpone.

Meng de sinaasappelsiroop (zonder de hele zestes van de sinaasappel) onder de mascarpone en rasp een deel van de zestes van de tweede sinaasappel rechtstreeks bij de mousse.

Spatel de eiwitten onder de mascarpone, stort de mousse in een kom, dek hem af met vershoudfolie en laat hem opstijven in de koelkast.

Kluts de eieren met de melk, de Amaretto, de suiker en een snuifje zout los in een kommetje. Laat een klontje boter smelten in een pan. Haal de sneetjes brioche door het eimengsel en bak de boterhammen bruin aan beide kanten.

Dep de brioche de brioche even af op wat keukenpapier en snijd hem in twee. Schep een mooie quenelle van de mousse naast het verloren brood. Werk af met wat cacaopoeder en stukjes Jules De Strooper koekjes.