Vegetarische enchilada

In deze vegetarische enchilada mis je het vlees absoluut niet. De vulling van bonen, maïs, spinazie en paprika is ruim voldoende. De wat zoete barbecuesaus maakt het gerecht helemaal af.

Ingrediënten

  • 0 olijfolie
  • 3 ajuin
  • 1 teen knoflook
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 800 g tomatenblokjes
  • 0 gerookt paprikapoeder
  • 6 eetlepel sweet chilisaus
  • 2 eetlepel sojasaus
  • 2 eetlepel bruine suiker
  • 400 g rode bonen
  • 150 g maïs
  • 2 rode paprika
  • 50 g spinazie
  • 1 eetlepel jalapeño
  • 0 zout
  • 200 g cheddar
  • 4 tortilla
  • 3 lente-uien
  • 0 enkele takjes koriander

Benodigdheden

  • een ovenschaal

Partners

Bereiding

Bereiding

Verwarm de ovengrill voor tot 180 °C.

Zet twee kookpotten op het vuur. Verwarm in elke pot een scheut olijfolie.

Pel en snipper de uien. Verdeel ze over de twee kookpotten en laat aanstoven.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Doe de pulp bij de ui in één van de kookpotten en laat mee stoven.

Doe de tomatenpuree in de kookpot met ui en knoflook. Giet er de tomatenblokjes bij en kruid met gerookt paprikapoeder. Voeg er de sweet chilisaus, de sojasaus en de bruine suiker aan toe. Laat deze barbecuesaus op een zacht vuur sudderen.

Spoel de rode bonen en de maïs onder koud stromend water. Doe ze in de tweede kookpot bij de gestoofde ui.

Schil de paprika’s en verwijder de zaden en zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes en stoof het in de kookpot met de bonen en maïs.

Was de spinazie en snijd de blaadjes wat kleiner. Doe de spinazie bij de rest van de groenten. Snijd de jalapeño's wat kleiner en meng ze ook door de groenten. Kruid met een snuif zout.

Roer twee eetlepels van de barbecuesaus door de groenten om alles wat te binden.

Rasp de cheddar.

Schep een lepel barbecuesaus in een grote ovenschaal.

Vul de tortilla’s met groenten en driekwart van de geraspte cheddar. Rol ze op.

Leg de tortilla’s in de ovenschaal en schep er de rest van de saus over. Strooi er de resterende cheddar over.

Grill de enchilada’s onder de ovengrill.

Snipper de lente-uien. Pluk de blaadjes van de koriander.

Werk de enchilada’s af met gesnipperde lente-ui en koriander. De vulling en saus die je over hebt, kun je apart op tafel zetten.

Vegetarische enchilada