Varkenswangen met Rodenbach en frietjes

Misschien zijn varkenswangen voor veel mensen nog een onbekend product, maar ze zijn zeer de moeite om uit te proberen. Het zal wellicht niet bij die ene keer blijven, want het vlees is smaakvol en boterzacht als je het gebruikt in een stoofschotel. Jeroen serveert frieten bij deze stoofschotel met een lekker biertje.

Ingrediënten

  • 2 ui
  • 1 teentje look
  • klontje boter
  • 1 kg varkenswang
  • peper
  • zout
  • laurierblaadje
  • tijm
  • peterseliestelen
  • 1 kruidnagel
  • 1 liter bruin bier
  • 1 boterham
  • 2 eetlepel mosterd
  • 2 eetlepel bruine suiker
  • 1 kg frietaardappelen
  • 4 stronkje witloof
  • 2 eetlepel mayonaise
  • scheutje natuurazijn

Benodigdheden

  • een eindje keukentouw
  • een frietketel met Ossewit

Partners

Bereiding

Voor de stoofschotel

Pel de uien en versnipper ze. Pel de look en plet het teentje tot pulp.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in.  Stoof de stukjes ui en de geplette look in de hete boter.

Je kan de varkenswangen zelf ontvliezen of je kan het aan de slager vragen.  Snij de varkenswangen in stukken. (Ter grootte van stukken klassiek stoofvlees.)

Smelt een klontje boter in een braadpan op een stevig vuur.

Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuif zout.  Bak de stukken varkenswang kort tot ze een goudbruin kleurtje hebben.  Een grote hoeveelheid vlees bak je best in meerder beurten.

Doe het vlees (dat binnenin nog niet gaar is) in de stoofpot met ui.

Bind met een stukje keukentouw een bouquet garni samen. Gebruik enkele laurierbladen, een paar takjes tijm en (indien beschikbaar) wat peterseliestelen.

kookvraag
Hoe maak ik een bouquet garni?

Leg het kruidentuiltje in de stoofpot, samen met een kruidnagel.

Gebruik het bier om de pan waarin het vlees gebakken werd te ‘deglaceren’. Giet het in de hete pan en roer alle aanbaksels los.

Giet het warm bier in de stoofpot met het vlees.

Strooi de suiker in de pot en smeer de witte boterham in met scherpe mosterd. Leg de boterham bovenop het vlees en zet het deksel op de pot.

Laat de stoofschotel zo’n 2 uur sudderen op een zacht vuur.

Proef het resultaat en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe.

Voor de frieten

Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Deze hoeven niet te dun te zijn. Een ideale Belgische friet is 13 mm dik.  Was de frieten niet want dan spoel je het zetmeel eraf.

Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.  Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren.  (Hierbij 'pocheer' je de aardappelstukjes tot ze vanbinnen gaar zijn.)

Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.

Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.

Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.

Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak een snuifje zout over.

Voor het witloofslaatje

Spoel het witloof en laat het goed uitlekken. Halveer de witloofstronkjes en snij het taaie hart uit de onderkant ervan. Snij de stronkjes vervolgens in zeer fijne reepjes en doe ze in een mengschaal.

Voeg wat mayonaise toe, maar overdrijf niet. Het is voldoende wanneer er een dun laagje saus rond de stukjes witloof kleeft.

Kruid het slaatje met een scheutje natuurazijn, wat peper van de molen en een snuifje zout. Meng de groente voorzichtig.

Varkenswangen met Rodenbach en frietjes