Varkensspiering ‘tonkatsu’

In een verborgen restaurant achterin een Chinees antiekwinkeltje in Antwerpen ontdekte Jeroen de Oosterse keuken. Daar werd ook een Japans gerecht geserveerd: varkenslapjes ‘tonkatsu’. Het is Japans comfort-food, met een bijzondere saus die perfect past bij het gepaneerde vlees. De saus geeft je ‘goesting’ om te eten en enkele lappen varkensspiering zijn het beste stukje vlees om dit gerecht te bereiden. Zorg ook voor rijst en een fris slaatje en dan zet je een complete Oosterse maaltijd op de tafel die elke westerling het water in de mond geeft.

Ingrediënten

  • 4 varkensspiering
  • 2 ei
  • 6 eetlepel bloem
  • 3 eetlepel maïszetmeel
  • 50 g panko
  • arachideolie
  • peper
  • zout
  • 125 g ketchup
  • 40 g gember
  • 1 teentje look
  • 7.5 cl sake
  • 2 eetlepel mirin
  • 2 eetlepel Engelse saus
  • 2 eetlepel sojasaus
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel suiker
  • 0.5 Chinese kool
  • 4 lente-ui
  • ijsblokjes
  • 250 g basmatirijst

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Varkensspiering ‘tonkatsu’

Meng de juiste hoeveelheden ketchup en sake (Japanse rijstwijn).Opmerking: Heb je geen sake op de kop getikt, gebruik dan sherry.
Verwarm het mengsel in een pan op een zacht vuur en voeg de mirin, de donkere sojasaus, de Engelse saus en de scherpe mosterd toe. Roer er tenslotte wat suiker bij.
Schil het stukje gember, pel de look en rasp beide fijn in de saus.
Laat de saus 10 minuten pruttelen op een zacht vuur en giet ze nadien door een zeef. (Wrijf ze met de bolle zijde van een lepel door de fijne zeef.)
Kook intussen de rijst gaar, in water met een snuifje zout. Volg de instructies op de verpakking. Gebruik losse rijstkorrels of kookbuiltjes. Hou de rijst nadien warm.
Vul een kom met wat koud water en ijsblokjes.
Spoel de Chinese kool, verdeel ze in kwarten en snij het taaie hart weg. Snipper het deel dat je nodig hebt in zeer dunne slierten. Doe de fijne reepjes kool in het ijswater.
Verwijder het buitenste blad van de lente-uitjes en snipper het bleke en lichtgroene deel in flinterdunne rondjes. Snij haaks op de uitjes. Leg ook dit groen in het ijswater.
Verzamel 3 schaaltjes om de lappen spiering te paneren. Doe in het eerste 2 delen bloem en 1 deel maiszetmeel. Kluts in het tweede de eieren los. In het laatste schaaltje giet je een flinke bodem panko. (grof Japans paneermeel)
Schenk een flinke bodem arachideolie (frituurolie) in een ruime pan. Verhit de olie op een matig tot stevig vuur. (Werk voorzichtig en hou kinderen uit de buurt.)
Kruid de lappen vlees met een snuif zout en peper van de molen. Paneer ze zorgvuldig: Bepoeder elke lap met de mix van bloem en maiszetmeel, wentel ze door het ei en geef ze tenslotte een krokante jas van panko.
Leg het vlees (in delen) in de hete olie. Draai de spiering na enkele minuten om, zodra de korst goudgeel kleurt. Laat het vlees nog enkele minuten verderbakken. (De baktijd is afhankelijk van de dikte van de lappen spiering. Reken ongeveer 4 minuten langs elke zijde.) Het varkensvlees moet gaar zijn tot in de kern.
Verdeel de rijst in kommetjes en doe hetzelfde met de snippers kool en lente-ui.
Laat het gebakken vlees uitlekken op een vel keukenpapier. Snij elke lap spiering in plakjes van ongeveer een centimeter breed.
Schik de plakjes vlees op ieders bord en serveer er een schaaltje tonkatsu-saus bij. Lepel er naar smaak wat scherpe mosterd bij.
Varkensspiering ‘tonkatsu’