Varkensspiering met fricassee van aardappel, ui, erwten en spek

Spiering is een stuk varkensvlees dat bij Jeroen in een hoge schuif ligt. Het is geen duur vlees, en het staat waarschijnlijk niet chic om het op de feesttafel te zetten, maar voor hem is zo’n lap gebakken spiering een waar genot. Spieringkoteletten bevatten wat extra vet, maar dat is net het geheim achter de smaak van dit vlees. Jeroen serveert het kort gemarineerde en gebakken vlees met een fricassee vol uitjes, erwten, aardappelstukjes en spek.

Ingrediënten

  • 4 spieringkotelet
  • 3 rozemarijn
  • 3 tijm
  • 2 look
  • dl olijfolie
  • peper
  • zout
  • 500 g aardappel
  • 400 g erwten
  • 250 g zilveruitjes
  • 2 look
  • 250 g gerookt spek
  • 1 liter kippenbouillon
  • scheutje room
  • 1 eetlepel bloem
  • klontje boter
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een borsteltje of keukenpenseel
  • een hakmolen of staafmixer met beker

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Ontdooi en verwarm de portie kippenbouillon. Wie verse bouillon wil maken kan het recept hier bekijken en nalezen. En voor wie liever snel werkt met kant-en-klare bouillonblokjes: Hou rekening met de hoeveelheid zout die op het einde van de bereiding wordt toegevoegd. De blokjes bevatten op zich al een ferme dosis zout.

Doe de verse zilveruitjes in een schaal en schenk er kokend water over. Laat de uitjes even weken, waardoor je straks heel gemakkelijk de schil kan wegtrekken. Pel nadien de geweekte zilveruitjes en zet ze aan de kant.

Laat de stukken spiering vooraf op kamertemperatuur komen. Te koud vlees in de een hete pan leggen is geen goed plan om een perfect gebakken kotelet te verkrijgen.

De spiering marineren

Neem de hakmolen en doe er de gepelde tenen look in. Pluk de rozemarijn en de tijm. Rits de blaadjes van de kruiden en doe ze bij de look.
Schenk er de olijfolie bij, samen met wat grof zout en peper van de molen. Mix alles tot je een kruidige vleesmarinade hebt.
Leg de lappen spiering op een schaal. Kruid ze met peper en zout. Strijk de lappen vlees langs beide zijden in met een laag van de kruidenmarinade. Gebruik hiervoor een borsteltje. (Bewaar de marinade die overblijft.)

De fricassee

Neem de dikke lapjes spek en snij het zwoerd en mogelijke stukjes restjes kraakbeen weg. Leg de sneetjes op elkaar en snij ze in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed.

Smelt een klontje boter in een stoofpot of een ruime sauteuse. Bak het spek goudbruin. Laat een tweede klontje boter op kamertemperatuur komen voor later.

Schep de gebakken spekjes uit de pan en zet ze opzij. Giet meteen de geschilde zilveruitjes in het braadvet van het spek. Stoof de uitjes op een matig vuur, zodat ze wat kleuren en ook beetgaar worden.

Schil intussen de aardappelen en snij ze in hapklare dobbelstenen. Doe de blokjes patat meteen bij de zilveruitjes. Laat alles nog een minuut stoven en voeg vervolgens de gebakken spekreepjes toe.

Lepel ook een restje van de marinade met rozemarijn en tijm in de pot.

Schenk de bouillon bij de uitjes met aardappelen. Zet het deksel schuin op de pot en laat de bereiding 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Zo kunnen de groeten een beetje inkoken.

Controleer de pruttelende groenten en voeg een scheutje room toe. (Voeg extra bouillon toe als er teveel van het vocht is weggekookt.)

Strooi de diepgevroren erwten in de fricassee en kook ze beetgaar. Dat is een kwestie van minuten.

De spiering bakken

Neem de stukken kort-gemarineerd varkensvlees erbij.
Verhit een braadpan op een stevig vuur en smelt er boter in. Leg de lappen spiering in de bruisende boter. Zodra de baktemperatuur weer op peil is, zet je het vuur wat zachter.
Laat het vlees in enkele minuten een eerste goudbruin korstje krijgen. Draai dan pas de spiering om en bak ook de andere zijde van de koteletten goudbruin. Het vlees hoort in de kern mals én gaar te zijn.

De fricassee afwerken

Meng een klontje malse boter en wat bloem. Vermeng de twee ingrediënten met propere vingers, tot je een kneedbaar balletje ‘beurre manié’ verkrijgt.
Roer een beetje van deze koude roux door de saus. Laat de bereiding kort koken zodat er wat binding ontstaat. Beslis zelf hoe dik je de fricassee wenst. Proef en voeg naar smaak wat peper en zout toe.

Opdienen

Schep de gebakken spiering uit de pan en snij de porties vlees in dikke sneetjes.
Schep porties fricassee in diepe borden en leg er de stukjes mals varkensvlees bovenop.
Varkensspiering met fricassee van aardappel, ui, erwten en spek