Varkensrillettes met toast

‘Les rillettes’ is een smeuïge vleesbereiding ontstaan in de 15de eeuw in de Franse provincie La Touraine. De ingrediënten zijn helemaal niet duur maar het resultaat is wel een heerlijk ‘bommetje’. Jeroen maakt de variant met varkensvlees. Liefhebbers kopen dit beleg meestal bij de slager, maar het is echt niet moeilijk om zelf rillettes te maken. Het kost je een beetje moeite en wat geduld, maar het resultaat is vast iets om trots op te zijn. Je kunt de rillettes ruim op voorhand bereiden, en bovendien bewaren deze vleeswaren ook uitstekend.

Ingrediënten

  • 300 g spek
  • 400 g spiering
  • 200 g varkensvlees
  • 100 g smout
  • 200 g ganzenvet
  • 3 dl kippenbouillon
  • 0.5 dl madeirawijn
  • 3 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 1 snuifje bonenkruid
  • 2 blaadje laurier
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 stokbrood
  • 1 scheutje olijfolie
  • 0 augurk
  • 0 mosterd

Benodigdheden

  • een keukenmachine (met het K-hulpstuk)
  • een terrine (of gelijkaardige bakvorm)
  • een vel vershoudfolie

Partners

Bereiding

De rilettes

Ontdooi een portie kippenbouillon, of bereid verse bouillon.

Haal het ganzenvet en het smout op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt.

Pel de sjalotten en snipper ze fijn.

Plet de look tot pulp.

Verwarm een stoofpot op een matig vuur. Smelt er het smout in en stoof de snippers sjalot en de lookpulp in het hete vet. Roer af en toe even in de pot.

Snijd het stuk varkensschouder, de spiering en het spek in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Gebruik hiervoor een scherp koksmes.

Doe alle stukjes vlees in de pot met sjalot en laat het meestoven op een matig vuur. Van bakken is er geen sprake.

Voeg de blaadjes laurier, het takje tijm en een snuifje bonenkruid toe. Doe er ook wat peper van de molen en een snuif zout bij. Roer alles om.

Na enkele minuten schenk je de madeira en de bouillon erbij. Opmerking: Als je geen bouillon bij de hand hebt, dan kan je water of witte wijn gebruiken. Of een mengsel van beide.

Zet het deksel schuin op de pot, zodat er damp kan ontsnappen. Laat het vlees nu 2 uur sudderen op een zacht vuur.

Schep het vlees en het restje kookvocht met smout in de mengkom van je keukenmachine.

Plaats het K-hulpstuk op de machine en laat het toestel rustig draaien. Door deze bewerking wordt het vlees ‘ontrafeld’ in fijne vezels. Na enkele minuten kan je de snelheid van het toestel verhogen.

Voeg het ganzenvet (op kamertemperatuur) toe. Laat de machine het ganzenvet onder het vlees mengen. Proef het mengsel en voeg naar smaak extra peper en zout toe.

Stort de lauwe rillettes in een terrine. Leg een vel vershoudfolie op het vleesmengsel en plaats de gevulde terrine in de koelkast. Opmerking: Je kunt het mengsel ook in brede, afsluitbare bokalen gieten.

Laat de rillettes helemaal afkoelen en opstijven. Dit kan enkele uren in beslag nemen.

De toast

Snij het stokbrood overlangs in twee. Scheur de halve broden in ‘brute’ stukken. Wie het wat keuriger wil, kan natuurlijk ook schijfjes brood snijden.

Zet de ovengrill aan, of verhit de oven op 180°C.

Leg de stukken brood in een ovenschaal en besprenkel ze met wat olijfolie.

Plaats de stukken brood in de oven tot ze een knapperig korstje hebben.

Voor het serveren

Smeer een portie rillettes op de warme stukjes brood.

Presenteer het hapje met zure zilveruitjes, kleine augurken en/of wat lekkere mosterd.

Varkensrillettes met toast