“Varkensmignonetten”, het woord op zich is al een mondvol. En als je dat letterlijk neemt: een mondvol kwaliteitsvlees. De mignonetten zijn magere lapjes uit het rugstuk van het varken, koteletten maar dan zonder het bot en het vetrandje. Jeroen serveert ze uit de oven, bedekt met een kruidenkorstje, en in het gezelschap van een simpele salade met veldsla en appel en wat zalige gebakken patatjes in de schil.
Ingrediënten
- 4 varkensmignonet
- 0.5 bussel platte peterselie
- 4 takje salie
- 2 teentje look
- 0.5 citroen
- 1 eetlepel mosterd
- 5 eetlepel paneermeel
- 100 g malse boter
- peper
- zout
- 800 g aardappel
- 1 klontje boter
- 1 scheutje olijfolie
- 1 snuifje fleur de sel
- 150 g veldsla
- 1 groene appel
- 1 eetlepel mayonaise
- 1 scheutje natuurazijn
Benodigdheden
- een hakmolen
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Bereiding
Haal de mignonetten tijdig uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Laat ook de boter voor het kruidenkorstje op kamertemperatuur komen, zodat je ze mals kan verwerken.
Spoel de aardappelen schoon laat het schillen gerust achterwege.
Beng een pot water aan de kook, voeg zout toe en kook de (primeur)aardappelen gaar in licht gezouten water.
Spoel de kruiden schoon en laat ze uitlekken. Doe de blaadjes peterselie en salie in de beker van de hakmolen. De fijne steeltjes van de kruiden kunnen gerust mee gehakt worden.
Pel de look en doe de teentjes in de hakmolen.
Laat de molen kort draaien en voeg vervolgens de malse boter, het sap van de citroen en een schep mosterd toe.
Kruid de mix met peper van de molen en wat zout. Voeg ook het paneermeel toe en laat de hakmolen opnieuw draaien. Dit mengsel wordt straks het kruidenkorstje.
Kruid de lapjes vlees met wat peper van de molen en een beetje zout.
Verhit alvast de ovengrill op de hoogste stand.
Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Wacht tot de boter heet is en een beetje verkleurt, en zet het vuur daarna zachter.
Bak de mignonetten in het hete braadvet, gedurende een paar minuten en draai ze dan op. Kleur het vlees en schroei het dicht.
Leg de kortgebakken lapjes vlees in een ovenschaal en schep op elke mignonette een flinke lepel van de kruidenmix. Verdeel de pasta met broodkruim over het oppervlak van elk stukje vlees.
Schuif de schaal met vlees onder de hete grill. De boter zal over de varkenslapjes heen druipen, en de snippers kruiden en het paneermeel zullen veranderen in een kruidenkorstje. Laat het vlees 8 tot 10 minuten grillen.
Smelt een klont boter in een ruime bakpan en schenk er wat olijfolie bij. Leg de beetgare aardappelen in de pan. Roer regelmatig en geef de aardappelschil een beetje kleur.
Spoel de veldsla grondig (maar voorzichtig) schoon en laat ze uitlekken.
Snij de appel eerst in dunne plakjes en vervolgens in dikke lucifers.
Doe de veldsla en de appelstaafjes in een kom en lepel er een beetje mayonaise bij. Kruid de sla met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Druppel er wat natuurazijn (of citroensap) over en meng de sla tot er rond elk blaadje een dun laagje van de dressing kleeft.
Serveer op elk bord een varkensmignonette met wat salade en enkele gebakken aardappelen-in-de-schil. Strooi naar smaak een beetje grof zout over de patatjes.