Haal de mignonettes tijdig uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatiuur komen.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.

Doe de klont boter voor de dijonaise in een pannetje op een zacht vuur. Laat ze smelten en licht kleuren. Zodra je de geur van noten ruikt is de ‘beurre noisette’ klaar. Zet de pan van het vuur en laat de boter een beetje afkoelen.

Maak de bloemkool schoon en snij ze in hapklare roosjes. Kook ze beetgaar in water met een snuifje zout.

Giet de aardappelen en bloemkool af en laat ze uitlekken.

Schep het bleke stremsel dat in de gesmolten boter drijft voorzichtig weg.

Scheid de eieren en verzamel de eierdooiers in een diepe conische steelpan. Voeg voor elke dooier één eierdopje vloeistof toe: gebruik twee dopjes witte wijn en één dopje water. (Het eiwit wordt niet gebruikt.)

Klop het koude mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm (of draai de pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts). Bewerk de volledige bodem van de pan, zodat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes ‘omelet’. Neem de pan af en toe weg van het vuur, zodat je de temperatuur van de saus onder controle kan houden.

Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat.

Schenk de geslmolten ‘beurre noisette’ in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde. Knijp er een scheutje vers citroensap bij en roer. Proef de saus (momenteel is dat een ‘hollandaise’) en breng ze op smaak met wat versgemalen peper en wat zout.

Voeg de graanmosterd en de scherpe mosterd toe en meng. Zet de saus opzij, op een plek waar ze warm blijft.

Smelt een klont boter in een stoofpot of een sautoir op een matig vuur.

Kruid de mignonetten met wat peper en zout. Leg ze in de bruisende boter. Draai de porties vlees na een paar minuten om. Bak het vlees opnieuw een paar minuten.

OPM.: Bak het vlees gaar tot in de kern, maar probeer het wel nog sappig en rosé te houden. Wie van meer doorbakken vlees houdt, laat de mignonetten enkele minuten langer bakken.

Schep het varkensvlees uit de pot en hou het warm onder een vel aluminiumfolie. (Leg het vlees bv. in een schaaltje dat je wat opgewarmd hebt.)

Pel de ui en snij hem in grove snippers of halve ringen. Plet de teen look tot pulp.

Snij het zwoerd van de dikke lap spek en snij het gerookt vlees in gelijke reepjes of blokjes.

Smelt een extra klontje boter in de pot op een matig vuur en kleur daarin de snippers ui en roer er de lookpulp doorheen. Voeg ook de spekjes toe en geef ze een bakbeurt.

Snij de aardappelen in gelijke hapklare brokken en doe ze bij de uien. Ook de bloemkoolroosjes verdwijnen in dezelfde pot. Laat alles kort en rustig bakken.

Snij de (6) zure augurken in stukjes en doe ze samen met de kappertjes in de pot met groenten. Proef en breng de bereiding op smaak met versgemalen peper en wat zout.