Varkenskroon met wintergroenten en picklesmousseline

De varkenskroon wint aan populariteit en dat is helemaal terecht, want het is een fantastisch stukje vlees van bij ons. Jeroen serveert er een bonte verzameling van geroosterde wintergroenten bij. Pickles en varkenvlees gaan hand in hand, en dus werkt Jeroen het zondags gerecht af met een verse luchtige picklesmousseline.

Ingrediënten

  • 1 varkenskroon
  • 1 teentje look
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje olijfolie
  • 12 spruitjes
  • 2 pastinaak
  • 4 wortel
  • 2 ui
  • 4 raap
  • 8 aardpeer
  • 8 aardappel
  • 2 takje rozemarijn
  • 1 scheutje olijfolie
  • 1 scheutje wijnazijn
  • 3 teentje look
  • 1 snuifje peper
  • 1 snuifje zout
  • 4 ei
  • 2 eierdopje water
  • 2 eierdopje wijn
  • 150 g boter
  • 3 eetlepel pickles
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een ruime bakplaat of braadslede

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Haal de varkenskroon tijdig uit de koelkast zodat het stevige stuk vlees op kamertemperatuur kan komen. Dat is belangrijk om het vlees perfect te bakken.

De varkenskroon

Breek de tak rozemarijn in stukken van enkele centimeters lang.

Pel de look en snij de teen in schijfjes.

kookvraag Hoe kan je het best uien snijden?

Leg het vlees met de spekzijde naar boven op je werkblad. Maak met een vlijmscherp mesje kruisgewijs ondiepe insnijdingen in de vetzijde van het vlees.

Maak vervolgens ook kriskras enkele smalle maar diepe insteken. Stop in elk ‘gaatje’ een stukje rozemarijntak of een schijfje look. Beiden zullen extra smaak geven aan het vlees.

Kruid het vlees langs de beide zijden met voldoende zout en peper. Zo’n groot stuk gebraad kan voldoende kruiding verdragen.

Verhit een braadpan op een matig vuur. Schenk vervolgens een scheutje olijfolie in de pan en doe er ook een klontje boter bij.

Leg de varkenskroon op de vetzijde in de pan. Let erop dat die niet te heet is. Laat het vlees ongeveer 5 minuten zachtjes kleuren. Leg de kroon vervolgens op z’n zij en doe hetzelfde. De volgende minuten dienen om de vleeszijde en de andere zijkant van het gebraad een korstje te geven.

De wintergroenten

Zet een ruime schaal klaar om dadelijk alle versneden wintergroenten in te verzamelen.

De stukken groente dienen ongeveer een identieke maat te hebben. Gebruik de grootte van de spruiten als richtmaat. Snij de andere groenten in vergelijkbaar grote stukken.

Maak de spruitjes schoon door het steelstukje een beetje weg te snijden en het buitenste blad van elk minikooltje te verwijderen.

Snij het grootste deel van het loof van de wortelen. Laat aan elke wortel een paar centimeter loof zitten. Spoel de peentjes schoon. Ze hoeven niet geschild te worden. Snij elke wortel overlangs in ‘lange’ kwarten.

Spoel de pastinaken en snij de – niet langer vergeten - groente overlangs in kwarten.

Spoel de aardperen en schil ze. Je kan ze eventueel ongeschild garen, maar dan moet elke grillige aardpeer vooraf grondig schoongemaakt worden met een borsteltje.

Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Doe hetzelfde met de gewassen raapjes. Ze hoeven niet geschild te zijn.

Pel de rode uien en snij ze in ongeveer 8 partjes.

Doe ook de takjes rozemarijn in de schaal, samen met de tenen gekneusde (en ongepelde) look.

Schenk een scheut olijfolie en een scheutje witte wijnazijn over de groenten. Kruid de groenten met wat peper van de molen en wat grof zout.

Het vlees en de groenten bakken

Verwarm de oven voor op 150°C.
Meng de groenten voorzichtig en verdeel ze over een vlakke ovenvaste schaal of een grote braadslede.
Plaats het ovenrooster in het midden van de oven en leg het vlees rechtstreeks op het rooster.
Plaats de schaal met groenten pal onder de varkenskroon zodat alle braadsappen over de groenten druipen.
Gaar het vlees gedurende 50 tot 60 minuten in de voorverwarmde oven van 150°C. De exacte gaartijd is afhankelijk van de grootte van de varkenskroon en het type oven.
Haal het vlees uit de oven, leg het omgekeerd op een schaaltje en bedek dat met een vel aluminiumfolie. Laat het vlees rusten terwijl je de mousseline bereidt.
Hou de gare geroosterde groenten warm.

De pickles-mousseline

Scheid de eieren en doe de dooiers in een hoog pannetje. Jeroen gebruikt graag een pannetje met een conische vorm (met een bolle rand onderaan). De eiwitten gebruikt hij niet.

Schenk er de witte wijn en het water bij. Klop alles grondig los met een garde.

Plaats de pan op een zacht vuur en blijf ononderbroken kloppen. Het mengsel wordt schuimig en dan kan je het vuur ietsje hoger zetten. Blijf onder alle omstandigheden snel kloppen tot de schuimige saus wat bindt. Ga nog even door, maar kijk uit dat je er geen omelet van maakt. Neem het pannetje tussendoor af en toe even van het vuur om zo’n mislukking te vermijden.

Voeg de geklaarde boter toe of klop er klontjes koude boter onder tot er geen spoor meer van achter blijft.

Schep de pickles in de mousselinesaus en meng met de garde. Kruid de saus met wat peper van de molen en een beetje zout.

Serveren

Verdeel de varkenskroon in porties. Snij telkens tussen twee ribben door.
Serveer elk een lap vlees met een portie geroosterde groenten en een paar schepjes zijdezachte mousseline met pickles.
Varkenskroon met wintergroenten en picklesmousseline