Varkenskroon met savooikool, spekjes en sjalottensaus

Varkenskroon met savooikool, spekjes en sjalottensaus

80 minuten
vlees

Dit gerecht is een perfect voorbeeld van een rustieke maaltijd. Het varkensgebraad moet je de nodige tijd in de oven gunnen, en vooral niet op een te hoge temperatuur bakken. Het vlees hoort sappig en licht rosé gebakken te zijn. Da’s een beetje de kunst. En ja, er komt tijdens deze bereiding al eens een klontje boter bij kijken, maar daar zullen de tafelgasten wellicht niet over klagen. Om erbij te serveren:

Bak aardappelkroketten (uit de diepvries) of serveer dit gerecht met een aardappelbereiding naar keuze.

Ingrediënten

  • 1 kg varkenskroon
  • 1 teentje look
  • rozemarijn
  • boter
  • 0.5 savooikool
  • 8 spek
  • 1 snuifje bicarbonaat
  • 1 klontje boter
  • nootmuskaat
  • peper
  • zout
  • 4 sjalot
  • tijm
  • laurier
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 snuifje suiker
  • 1 dl rode wijn
  • 0.5 dl porto
  • 1 scheutje water
  • boter
  • peper
  • zout
  • 800 g aardappelkroket

Benodigdheden

  • een vel aluminiumfolie

Download de app

Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.

A badge of the app store A badge of the play store

Partners

Voor de varkenskroon

Maak kruisgewijs enkele insnijdingen in de speklaag van de varkenskroon. Snij het vet er niet af, want dit zorgt voor extra smaak en het beschermt het gebraad tegen uitdrogen in de oven.
Knip de takjes rozemarijn in korte stukjes en duw ze willekeurig vast in de speklaag.
Snij de gepelde lookteen in plakjes en verstop die ook in de speklaag. (Maak met een aardappelmesje voldoende diepe insneden.)
Verwarm de oven voor op 150°C. (Niet heter!)
Verwarm een braadpan op een matig tot hoog vuur en smelt er een klont boter in.
Leg de varkenskroon op de speklaag in de bruisende boter. Laat het vlees zo ongeveer 5 minuten kleuren, en draai de varkenskroon vervolgens om. Laat ook deze zijde van het varkensvlees wat kleur krijgen. Let erop dat de boter niet verbrandt. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe.
Leg de varkenskroon in een ovenschaal met de spekzijde naar boven gekeerd. Bak het vlees gedurende (minimum) 60 minuten in de oven van 150°C. (Let op: de baktijd is afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het type oven. Controleer regelmatig even het resultaat.)
Haal het gebraad uit de oven en laat het 10 minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.
Snij met een scherp vleesmes tussen de botjes door, zodat elk een stevige kotelet op z’n bord krijgt.

Voor de savooibereiding

Breng een pot water aan de kook.

Snij de savooikool eerst in kwarten en vervolgens in zeer dunne reepjes.

Strooi een snuifje bicarbonaat in het kokende water en laat de kool kort koken. Enkele minuten zijn voldoende. Het bicarbonaat zal er voor zorgen dat de reepjes kool hun frisse groene kleur bewaren.

Giet het kookvocht weg en laat de geblancheerde kool voldoende uitlekken.

Snij de lapjes gezouten spek in blokjes of reepjes. Verwijder indien nodig het zwoerd en/of stukjes kraakbeen.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt en een klont boter in. Bak de spekblokjes goudbruin. Reken hiervoor zo’n 10 minuten.

Doe de reepjes savooikool erbij, samen met een flinke klont boter. Roer tot de boter gesmolten is en kruid de groenteschotel met vers geraspte nootmuskaat, peper van de molen en wat zout.

Hou de savooikool met spek warm op een zacht vuur.

Voor de sjalottensaus

Pel de sjalotten en snij ze in reepjes.
Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de reepjes sjalot in de hete boter. Laat ze enkele minuten bakken tot ze een kleurtje krijgen. Roer regelmatig in de pot.
Bestrooi de gestoofde sjalotten met wat bloem en roer. Laat de bloem kort meestoven.
Schenk er een flinke scheut rode wijn én een scheut rode porto bij. Voeg enkele blaadjes laurier toe en een paar takjes verse tijm. Strooi (naar smaak) ook een snuifje suiker in de pot en roer.
Proef de saus, en voeg indien nodig een scheutje water toe. (Je kunt hier ook vleesbouillon voor gebruiken.)
Laat de saus zo’n 15 minuten sudderen op een zacht vuur, tot ze voldoende ingekookt is.
Proef de saus en kruid ze met wat peper en zout.
Vis de laurier en de tijm uit de saus. Voeg vlak voor het serveren een klontje koude boter toe en roer dit door de sjalottensaus, zodat ze een mooie glans krijgt.
Varkenskroon met savooikool, spekjes en sjalottensaus