Varkenskroon met knolseldergratin

De varkenskroon heeft op korte tijd flink aan populariteit gewonnen. Dit stuk vlees bestaat eigenlijk uit een rijtje koteletten op het been, die elegant versneden worden zoals de traditionele lamskroon. Jeroen is verzot op kotelet, dus zo'n stevige kroon staat al wel eens op het menu.

De gratin van aardappelen en knolselder is de ideale garnituur voor een feestmaal. Bovendien kan je deze ook op voorhand voorbereiden, zodat je er kort voor het diner geen werk meer aan hebt. Hou wel rekening met een lange gaartijd voor zo’n schaal vol gratin.

Voor de bereidingstijd:-de gratin: 180 minuten (inclusief min. 2u garen)-de varkenskroon: 25 min. per kilo vlees + rusttijd

Ingrediënten

  • 1 kg aardappel
  • 0.5 knolselder
  • 2 teentje look
  • 3 blaadje laurier
  • 3 takje tijm
  • 1 rozemarijn
  • 300 g kaas
  • 6 dl melk
  • 6 dl room
  • nootmuskaat
  • peper
  • zout
  • boter
  • 1 kg varkenskroon
  • 2 ui
  • tijm
  • 3 blaadje laurier
  • rozemarijn
  • 2 eetlepel bloem
  • boter
  • 2 dl rode wijn
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een ovenvaste stoof- of kookpot
  • een mandoline of een Chinese mandoline
  • een zeef

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Haal de varkenskroon tijdig uit de koelkast, zodat het stevige stuk vlees op kamertemperatuur kan komen. Da’s belangrijk om het vlees perfect te bakken.
Opmerking: De gaartjd van de gratin is behoorlijk langer dan de baktijd voor de varkenskroon. Pas de timing van het koken daaraan aan of bereid de gratin op voorhand.

De gratin bereiden

Schenk de room en de melk in een pot en breng het mengsel tegen het kookpunt op een matig vuur.

Pel de tenen look en doe ze bij de melk met room.

Voeg ook de kruiden toe: blaadjes laurier, takjes tijm en een gebroken tak rozemarijn.

Dit ‘infuus’ mag je ‘wat overdreven’ kruiden met geraspte nootmuskaat, peper van de molen en zout. De kruiding moet immers voldoende zijn om later de volledige gratinschotel smaak te geven.

Laat de melk met room al de kruidenaroma’s absorberen. Bereid intussen de aardappel- en knolselderschijfjes voor.

Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt. Schil ook de vastkokende aardappelen.

Snij de aardappelen en de knolselder in plakjes van enkele millimeters dik. Gebruik hiervoor een traditionele mandoline of een eenvoudige Chinese mandoline.

Neem een ruime ovenschaal en smeer de binnenzijde in met een beetje boter.

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Vul de schotel en werk daarbij in laagjes. Schik eerst dakpansgewijs een laagje aardappel op de bodem van de schaal. Schik daarover een laagje knolseler. Strooi hierop een bescheiden hoeveelheid gemalen emmentaler. Herhaal deze stappen tot de hele schotel gevuld is: schijfjes aardappel, plakjes knolselder, wat gemalen kaas. Doe het zorgvuldig voor een geslaagd resultaat.

Helemaal bovenop de gevulde gratinschotel strooi je een royale laag gemalen kaas.

Zeef het kruidige mengsel van melk en room. Schenk het over de gratin en laat het vocht in alle hoekjes en kantjes vloeien.

Schuif de gratin in de hete oven van 180°C. Reken ongeveer 2 tot 2.30 uur om de schotel te garen. Let wel: Dit is afhankelijk van de dikte van de schijfjes aardappel en knolselder, én van de gekozen hoeveelheid. Controleer dus regelmatig het resultaat door in de gratin te prikken.

De varkenskroon

Pel de uien, snij ze overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen.
Leg het vlees met de spekzijde naar boven op je werkblad. Maak met een vlijmscherp mesje kruisgewijs ondiepe insnijdingen in de vetlaag van het vlees.
Kruid het vlees langs de beide zijden met voldoende zout en peper van de molen. Zo’n groot stuk gebraad kan voldoende kruiding verdragen.
Verhit een ovenvaste stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klont boter in. Voeg eventueel ook een scheutje olijfolie toe.
Leg de varkenskroon op de vetzijde in de pan. Let erop dat die niet te heet is. Laat het vlees ongeveer 5 minuten kleuren. Leg de kroon vervolgens op z’n zij en doe hetzelfde.
Schik de fijne uiringen rond het vlees. Ze zullen helpen om te voorkomen dat het braadvet verbrandt.
De volgende minuten dienen om de vleeszijde en de andere zijkant van het gebraad een korstje te geven.
Doe ook laurier, tijm en rozemarijn in de pot.
Schenk even later de rode wijn in de pot. Laat een deel van de alcohol even verdampen en plaats het deksel. Schuif het gebraad in de hete oven van 180°C.
Reken een gaartijd van 25 minuten per kilogram vlees. (In dit geval is een gaartijd nodig van 35 minuten.)
Neem nadien de pot met het gare vlees uit de oven. Laat het vlees daarin net zolang rusten als tijd dat de varkenskroon in de oven doorbracht. (In dit geval, zo’n half uur.)

Afwerken en opdienen

Schep de varkenskroon uit de pot, zodat je de saus kan binden.
Verzamel een klontje (malse) boter en een kleine hoeveelheid bloem. Spoel je handen schoon en kneed beide tot een egaal mengsel. (‘beurre manié’)
Meng wat van de beurre manié door de saus. Roer met de garde tot de saus een beetje bindt. Voeg indien nodig wat extra beurre manié toe. Bind de saus niet te sterk. De tijd van de hele dikke sauzen is ‘passé’.
Snijd de varkenskroon met een scherp vleesmes in dikke malse plakken van ongeveer 1cm breed.
Snijd vierkante porties aardappel-knolseldergratin los in de ovenschaal en schep er één op ieders bord.
Lepel wat saus op de borden en werk ze af met een beetje gemalen peper.
En wat met die ferme schaal gratin? Een restje smaakt de dag erop minstens zo lekker.
Varkenskroon met knolseldergratin