Varkenskoteletten met witte bonen in tomatensaus

De varkenskotelet is een vaste waarde op het menu van de Vlaming. Helaas gaan we nog veel te vaak in de fout bij het bakken van dat lapje smakelijk varken en dan eindigen we met een droge lap vlees. Wie geen risico wil nemen moet dit recept zeker proberen. De lapjes vlees garen in een rijkelijke saus met witte bonen en tomaat. Malse en sappige koteletten zijn hetsmakelijk gevolg.

Jeroen serveert polenta met kaas bij deze bereiding, maar wie z’n hart verloren heeft aan gekookte aardappelen of liever pasta eet: ga gerust uw gang. En een beetje ‘gremolata’, een mengsel van peterselie, citroen en look, maakt het helemaal af.

Ingrediënten

  • 4 kotelet
  • 2 sjalot
  • 2 teentje look
  • 3 stengel selder
  • 2 wortel
  • 400 g tomatenstukjes
  • 300 g witte bonen
  • 40 g tomatenpuree
  • 1 dl wijn
  • 1 takje salie
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 blaadje laurier
  • koffielepel sambal
  • olijfolie
  • peper
  • zout
  • 150 g polenta
  • 6 dl kippen- of groentebouillon
  • 60 g mascarpone
  • 75 g Parmezaanse kaas
  • 50 g boter
  • peper
  • zout
  • 0.25 bussel krul- of bladpeterselie
  • 1 teentje look
  • 1 citroen

Benodigdheden

  • een fijne rasp
  • een zeef

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Wie de bereiding graag eet met polenta kan best vooraf een portie groente- of kippenbouillon ontdooien. Een voorraad bouillon is goed voor 1000-en-1 toepassingen.

De koteletten met groenten

Pel de sjalotten en snipper ze grof.

Schenk een scheut olijfolie in een ruime stoofpot op een hoog vuur.

Kruid de koteletten met wat peper van de molen en een snuifje zout. Leg ze in de hete olie tot ze aan beide zijden een goudbruin kleurtje hebben. Binnenin hoeft het vlees niet gaar te zijn. Dat goudbruin kleuren lukt ook in olijfolie, al zet je het vuur dan wel best voldoende hoog. Wie het wenst kan ook een klontje boter toevoegen om het vlees te kleuren op een matig vuur.

Pel intussen de look, zet er het mes in en plet de smaakmaker tot pulp. Gebruik hiervoor het brede lemmet van je koksmes of grijp naar de lookpers.

Schep het vlees uit de pot en leg de koteletten opzij. Stoof de snippers sjalot en de geplette look in de pan waarin het vlees kleurde. Kook op een matig vuur.

Snij het loof weg en spoel de selderstengels. Snij ze eerst overlangs in lange repen. Snij die repen vervolgens in kleine blokjes (brunoise).

Schil de wortelen snij ze overlangs in repen en vervolgens in kleine blokjes.

Laat de stukjes selder en wortel een paar minuten rustig meestoven met de sjalotten en look.

Voeg een koffielepel pikante sambal toe en roer. Wie het klein vleugje pit liever kwijt dan rijk is, laat de sambal gerust achterwege.

Roer een schep tomatenpuree doorheen de groentjes. Roer en laat de puree even meebakken.

Schenk de witte wijn in de pot, roer en laat de alcohol verdampen.

Voeg aansluitend het blik of brik tomatenstukjes toe.

Open het blik witte boontjes en stort het uit in een zeef. Spoel de boontjes even onder stromend water.

Doe de uitgelekte boontjes in de stoofpot met groenten. (Wie meer tijd heeft kan ook droge witte bonen een dag vooraf weken en in deze bereiding verwerken.)

Leg de gekleurde koteletten in de saus met groenten. Voeg de rozemarijn, de salie en de blaadjes laurier toe.

Zet het deksel op de pot en laat de bereiding ongeveer 25 minuten pruttelen op een zacht vuur.

De polenta bereiden

Breng de bouillon aan de kook op een matig vuur en giet er de polenta bij.
Roer met de garde tot het griesmeel van maïs de bouillon begint op te slorpen. Blijf roeren, laat de polenta heel even koken, tot het een ingedikt mengsel is vergelijkbaar met aardappelpuree.
Proef en controleer of de polenta gaar is.
Voeg een flinke klont boter toe, wat mascarpone en roer.
Rasp een stukje Parmezaanse kaas als ultieme smaakmaker voor de polenta. Meng de ‘parmezan’ doorheen de bereiding.
Proef en beslis of je wat extra peper van de molen of wat zout nodig hebt. Hou de polenta warm op een zeer zacht vuur.

De gremolata

Spoel de peterselie en snipper het groen zo fijn mogelijk.
Pel de look en snipper de teen zo fijn mogelijk.
Rasp de dunne gele schil van een citroen.
Meng de 3 ‘droge’ ingrediënten samen. Tot een aromatische gremolata

Serveren

Schep een lepel polenta op elk bord en leg er een sappige warme kotelet bovenop.
Schep een flinke lepel groente- en bonensaus over het lapje varkensvlees.
Strooi tenslotte een beetje gremolata over elk bord.
Varkenskoteletten met witte bonen in tomatensaus