Verwarm de bruine fond. Je kan ook zelf bruine fond klaarmaken.

Haal de koteletten uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

Verwarm de friteuse tot 180 °C.

Schil de aardappelen en spoel ze in een kom water.

Snijd de aardappelen in wafeltjes met de mandoline. Dat doe je door je aardappel steeds een kwartslag te draaien.

Doe de wafeltjes in een kom met veel water. Het zetmeel moet verwijderd worden om ze krokant te kunnen bakken. Ze klitten bovendien aan elkaar als je ze niet goed spoelt.

Kruid de koteletten met peper en zout.

Smelt een flinke klont boter in de pan en kleur de koteletten aan beide kanten. Voeg wat boter toe als de boter in de pan te donker wordt. Draai het vlees regelmatig om zodat het gelijkmatig gaart.

Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal.

Pel de uien en snijd ze in halve ringen.

Giet het vet uit de pan waarin het vlees gebakken is, maar maak de pan niet schoon. Houd het braadvocht bij.

Doe een vers klontje boter in de pan en stoof de uien.

Giet een flinke scheut madeira bij de uien om de pan te deglaceren en roer de aanbaksels los met een houten lepel. Kruid met een snuif gedroogde tijm. Laat de saus goed doorkoken.

Doe de bruine fond bij de uiensaus en kruid met peper en zout. Leg het vlees terug in de pan en bedek het helemaal met saus (‘to smother’).

Haal de aardappelwafeltjes uit de kom met water en laat ze uitlekken op een schone keukenhanddoek. Dep ze goed droog.

Frituur de wafeltjes 2 tot 3 minuten krokant in de opgewarmde friteuse. Bak ze in meerdere porties zodat ze niet aan elkaar kleven en duw ze eventueel onder met een houten lepel.

Haal de wafeltjes uit de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met een snuifje zout.

Meng mayonaise met een scheutje dragonazijn in een grote kom.

Maak de veldsla schoon en meng voorzichtig met de dressing. Kruid met peper en zout.

Serveer de koteletten met de veldsla, pommes gaufrettes en uiensaus.