Laat de oven voorverwarmen tot 180°C. Haal het varkenshaasje uit de koelkast en laat op temperatuur komen.

Draai de aardappelen tot fijne kasteelaardappelen en snijd ze in twee. Schik de aardappelen met een vlakke kant naar beneden in een pan en leg het spek er tussen.

Snijd de look in twee en voeg deze samen met enkele takjes tijm, enkele takjes rozemarijn en een blokje boter tussen de aardappelen.

Zet de aardappelen net onder water, voeg een snuif zout toe en zet de pan op een hoog vuur.

Draai het vuur lager zodra het water kookt en laat het water wegkoken, tot de aardappelen gaar zijn en beginnen te kleuren aan de onderkant.

Laat een klont boter smelten in een pan, kruid het vlees met peper en zout en kleur het vlees aan beide kanten in de hete boter. Schuif de pan in de oven en laat het vlees 12 minuten garen in de oven.

Laat een klontje boter smelten in een andere pan, snijd het achterste van het witloof weg en kleur het witloof in de boter. Voeg er een scheut peper, zout en nootmuskaat aan toe en zet een deksel op de pan.

Haal het vlees uit de oven, draai het om, wikkel het in wat aluminiumfolie en laat het vlees nog eens 12 minuten rusten. Pel de sjalot en snipper ze fijn.

Laat een klontje boter smelten in de pan van het vlees en stoof er de sjalot in aan. Blus met de Madeira en laat even inkoken. Voeg de bruine fond en de twee soorten mosterd eraan toe en kruid de saus met peper en zout.

Voeg room eraan toe en laat de saus nog even indikken.

Draai het vuur onder de aardappelen uit en schep de aardappelen voorzichtig uit de pan.

Snijd het vlees in plakken en leg wat plakjes op een bord. Leg er wat witloof bij, schep er enkele aardappelen bij en werk af met een flinke lepel saus.