Varkenshaasje met aardappel-courgetterösti  en salsa verde

Het beste van twee werelden stopt Jeroen in 1 bereiding. Het populaire magere varkenshaasje van bij ons en een zuiderse salsa verde. Beide vullen elkaar mooi aan en om het gerecht helemaal af te maken, serveer ik er aardappelpannenkoekjes bij. In deze rösti verwerkt Jeroen ook courgette.

Ingrediënten

  • 1 varkenshaasje
  • 150 g spek
  • 2 sjalot
  • 1 takje rozemarijn
  • rode porto
  • klontje boter
  • peper
  • zout
  • 30 g platte peterselie
  • 30 g basilicumblaadje
  • 2 koffielepel kappertjes
  • 4 augurk
  • 1 eetlepel mosterd
  • 2 dl olijfolie
  • scheutje azijn
  • peper
  • zout
  • 800 g aardappel
  • 1 courgette
  • 3 takje tijm
  • 80 g patisseriebloem
  • 3 dl melk
  • 1 ei
  • 50 g smout
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een maatbeker
  • een keukenweegschaal
  • een groenterasp
  • evt. een staafmixer
  • een schone keukenhanddoek of een neteldoek (ongeparfumeerd gewassen)
  • een blender of hakmolen

Partners

Bereiding

Het gesmoorde varkenshaasje

Haal het vlees bij voorkeur op voorhand uit de koelkast. Laat het op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor tot 150°C.

Smelt een klont boter in een (ovenvaste) stoofpot op een matig vuur.

Kruid intussen het varkenshaasje rondomrond met wat zout en peper van de molen.

Leg het vlees in de bruisende boter en geef het kleur. Laat het vlees enkele minuten onaangeroerd liggen, alvorens je het omdraait. Zo krijg je een perfect korstje.

Pel intussen de sjalotten en snij ze in kwarten. Snij het zwoerd van de plakjes gerookt spek en snij het vlees in repen.

Schep het varkenshaasje uit de pot en vul ze vervolgens met de stukken sjalot en spek. Roer en laat beide kort bakken.

Voeg een takje rozemarijn toe en blus de pot met rode porto. Roer de aanbaksels los en laat de porto even koken. Intussen verdampt het gros van de alcohol.

Leg het kortgebakken varkenshaasje opnieuw in de pot. Schuif het in de voorverwarmde oven en laat het vlees gedurende zo’n 20 tot 25 minuten smoren.

Haal het gare vlees uit de oven en laat het varkenshaasje minstens 10 minuten rusten.

De salsa verde

Spoel de basilicum en de platte peterselie schoon. Pluk de de taaiste steeltjes weg.
Doe de kruiden in de beker van de blender of hakmolen.
Schenk er de olijfolie bij en de azijn. Schep er een beetje mosterd bij.
Voeg ook de zure augurken en de kappertjes toe, samen met een snuif zout en wat peper van de molen. Mix alle ingrediënten tot een gladde grasgroene salsa.
Bewaar de saus koel.

Rösti van aardappelen en courgette

Meet de melk af en meng er de bloem doorheen met de garde. Breek het ei en roer het door het beslag. (Zet er eventueel even de staafmixer in om klontertjes te vermijden. )

Schil de aardappelen. Gebruik bij voorkeur oudere exemplaren, die extra veel zetmeel bevatten.

Neem een mengschaal en rasp de aardappelen met een (grove) groenterasp.

Spoel de courgette, snij ze in twee stukken en rasp de stukken groente fijn. Rasp voornamelijk het stevige vruchtvlees en niet het waterige hart. Meng de stukjes aardappel en courgette.

Stort het mengsel op een schone handdoek (die geen parfum van wasmiddel bevat) of een neteldoek. Vouw de handdoek rondom het mengsel en wring het vocht eruit, tot de laatste druppel. Zoniet kan je geen stevige rösti bakken.

Meng de pulp van aardappel en courgette met het röstibeslag. Voeg een flinke snuif zout toe, voldoende peper van de molen en roer.

Pluk de takjes tijm en rits er de blaadjes af. Hak de blaadjes fijn met een scherp koskmes. Roer de fijne kruiden door het röstibeslag.

Verhit een braadpan op een matig vuur. Schep er wat reuzel (smout) in.

Maak nu pannenkoekjes in het bubbelende bakvet. Schep per pannenkoekje één volle eetlepel van het beslag met aardappel in de pan. Druk elk hoopje even aan tot een egaal vlak koekje. Bak meteen meerdere pannenkoekjes goudbruin in één beurt.

Draai ze na één tot twee minuten om met een spatel. Laat de pannenkoekjes verder bakken op een zacht vuur totdat ook de binnenkant gaar is. Controleer het resultaat. De randjes zijn een stuk sneller gaar en krokant.

Laat de rösti even uitlekken op een vel keukenpapier.

Afwerken en serveren

Snij het mals en sappig gebakken varkenshaasje in plakken van een centimeter breed.
Leg op elk bord één tot twee rösti. Verdeel er enkele plakjes varkensvlees op.
Lepel portosaus met spek en sjalot over het varhenshaasje en werk de borden af met de frisse kruidige salsa verde.
Varkenshaasje met aardappel-courgetterösti  en salsa verde