Neem het varkensvlees tijdig uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen.

Verwarm de oven voor tot 200°C.

Snij met de punt van een vlijmscherp mes ondiepe insnijdingen in de speklaag van het gebraad. Doe het kruisgewijs, telkens op een paar centimeters van elkaar.

Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken. Pel de look en plet de tenen tot pulp.

Neem een ruime stoofpot die ovenvast is. Smelt daarin een flinke klont boter op een matig vuur.

Kruid het gebraad met peper van de molen en wat zout.

Leg het stuk varkensgebraad op de speklaag in de bruisende boter. Schik een deel van de stukken sjalot errond, zodat de boter niet snel kan verbranden.

Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in kleine partjes.

Draai het varkensgebraad na enkele minuten om. Kleur ook de ommezijde van het vlees. Doe de rest van de stukken sjalot en de appelstukjes in de pot. Voeg ook de laurierblaadjes, de tijm, de rozemarijn en de kruidnagels toe. Laat het vlees nog enkele minuten kleuren. Garen doet het later in de oven.

Schep kort nadien het goudbruine gebraad uit de pot. Verzamel de hele inhoud in het midden van de stoofpot.

Leg het gebraad daarbovenop en schenk de helft van het blonde trappistenbier erbij.

Zet het deksel op de pot en schuif het vlees in de voorverwarmde oven van 200°C. Smoor het vlees gedurende 25 minuten. (Voor wie met kleinere of grotere hoeveelheden gebraad werkt: reken een gaartijd van 25 minuten per kilogram gebraad.)

Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar in water.

Schil intussen de knolselder en snij de groente in dikke stukken, vergelijkbaar met de grootte van de stukken aardappel. Doe de knolselder bij de borrelende aardappelen en kook ze mee.

Terug naar het gare gebraad. Haal het uit de oven en neem het vlees uit de gloeiend hete pot (bij voorkeur met een tang). Leg het op een vel aluminiumfolie. Pak het vlees in en laat het 25 minuten rusten. (Evenlang als de tijd dat het in de oven verbleef.)

Verwijder de taaie uitgekookte kruiden uit de vleessaus: de tijm, de laurier en rozemarijn. Vergeet ook de kruidnagels niet.

Giet de rest van het trappistenbier in de pot en laat de alcolhol eruit verdampen op een matig vuur. Schep wat graanmosterd in de saus met sjalot en roer.

Giet de aardappelen met knolselder af.

Scheid de eieren en doe de dooiers bij de aardappelen met selder. Stamp de groenten fijn met de pureestamper.

Voeg een flinke klont boter toe en een scheutje melk. Stamp verder tot de boter is weggesmolten.

Kruid de puree met een snuif selderijzout en vers geraspte nootmuskaat.

Spoel de appelen, snij ze in ongeschild kwartjes en verwijder het klokhuis.

Zet een braadpan op het vuur en smelt daarin een klontje boter. Snij elk partje appel in een viertal brede schijfjes.

Leg de appelstukjes in de bruisende boter en bak ze gedurende een paar minuten. Draai ze om en laat ze nog één minuut bakken. (Wie dat wenst kan een klein likje honing laten meebakken.) Let erop dat de gebakken appelpartjes nog wat beet hebben.

Pak het vlees uit en giet de vleessappen die vrijkwamen in de pot met saus.

Snij het varkensgebraad in sneetjes van zo’n centimeter breed. Gebruik een vlijmscherp mes en snij haaks op de vleesvezel.

Schep op elk bord een portie knolselderpuree. Leg er één of twee lapjes vlees langs en lepel er saus over.

Werk elk bord af met partjes gebakken appel.