Varkensgebraad met boschampignons, witloof en kroketten

Dit is dagelijkse kost die Jeroen met plezier op tafel zet: een flink stuk varkensgebraad met een champignon-roomsaus, gestoofd witloof en natuurlijk kroketten.Vraag je slager om een mooi varkensgebraad. Het achterste filetstuk van de carré of varkensrug is eerder mager; de lage rib of basse côte is met vet doorregen en heeft meer smaak.

Ingrediënten

  • 400 g varkensgebraad
  • 0.5 ui
  • 0.5 wortel
  • 0.5 teentje knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 blaadje laurier
  • 1 kruidnagel
  • peper
  • zout
  • boter
  • 8 stronkjes witloof
  • boter
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
  • 150 g boschampignon
  • 0.25 dl rode porto
  • 12 cl room
  • nootmuskaat
  • boter
  • olijfolie
  • 1 pakje kroket

Benodigdheden

  • kookpot die ook in de oven mag (cocotte)

Partners

Bereiding

Het varkensgebraad

Verwarm de oven voor op 170 °C.

Laat het varkensgebraad op kamertemperatuur komen. Kruid het rondom met peper en zout.

Verhit een stevige klont boter in een cocotte. Leg het vlees in de pan met de vetlaag naar beneden en korst het rondom aan.

Pel de ui en snijd hem in stukken. Schil de wortel en snijd hem ook in stukken. Kneus en pel de knoflook.

kookvraag
Hoe kan je het best uien snijden?

Haal het vlees uit de pan als het rondom mooi gekleurd is.

Steek de kruidnagel eventueel in de wortel. Verspreid de ui, wortel en knoflook over de bodem van de pan. Doe er laurier, tijm en rozemarijn bij. De groenten zorgen ervoor dat het vlees niet aanbrandt wanneer het in de oven staat.

Leg het vlees op de groenten met de vetkant naar boven en zet een deksel op de pan. Laat het garen in de oven. Reken op ongeveer 25 tot 30 minuten gaartijd per kilogram vlees.

Haal het vlees uit de oven en leg het in een grote ovenschaal met de vetkant naar beneden. Verpak het goed in aluminiumfolie en laat het zeker een half uur rusten.

tip
Het rusten is cruciaal. Zet de oven eventueel op 30 °C om het vlees (onder folie) warm te houden.

Giet de groenten en het braadvet door een zeef. Hou het braadvocht bij voor de saus.

Het witloof

Snijd de achterkant van het witloof en verwijder de harde kern.

Smelt een klont boter in een pan en stoof het witloof aan.

Kruid met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat.

Doe een scheutje water bij het witloof en zet een deksel op de pan (of dek het af met bakpapier).

Laat het witloof op een zacht vuur gaar worden.

De saus van boschampignons

Borstel voorzichtig het zand van de boschampignons en scheur ze in stukken.

tip
Maak champignons niet schoon met water, want als ze nat zijn, bakken ze niet mooi.

Smelt een klontje boter in een pan en doe er een klein scheutje olijfolie bij. Bak de boschampignons, maar leg de pan niet te vol.

Giet de porto over de boschampignons en flambeer.

Doe het braadvocht van het vlees bij de paddenstoelen. Kruid met peper en zout.

Laat de saus inkoken tot alle alcohol verdampt is.

Doe er een scheut room bij en laat inkoken tot sausdikte.

Afwerken en serveren

Bak de kroketten in de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snijd het vlees in plakken en serveer met witloof, kroketten en saus.

tip
Varkensvlees moet gaar zijn, maar nog een beetje rosé.
Varkensgebraad met boschampignons, witloof en kroketten