Tournedos met rode wijnsaus en fondant-aardappelen

Jeroen grijpt terug naar de restaurantkeuken van de vorige eeuw. De gebakken tournedos serveert hij met ‘fondant-aardappelen’, gegaard in water met boter, spek en kruiden. Serveer er een eenvoudige witloofsalade met appel bij, en geniet van ‘la bonne cuisine’…

Ingrediënten

  • 4 stuk tournedos
  • 150 g spek
  • 2 ui
  • 2 takje tijm
  • 2 blaadje laurier
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 3 dl rode wijn
  • 1 dl runderfond
  • boter
  • peper
  • zout
  • 700 g aardappel
  • 150 g spek
  • 1 bussel look
  • 100 g boter
  • 1 takje rozemarijn
  • zout
  • 5 stronk witloof
  • 1 appel
  • peterselie
  • mayonaise
  • scheutje natuurazijn
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een zeef

Partners

Bereiding

Fondant aardappelen

Schil de aardappelen in een tonnetjesvrom (kasteelaardappelen) en snij ze vervolgens middendoor. Schik alle halve aardappeltjes pal naast elkaar in een pan.
Schenk er water bij tot de aardappelen net niet kopje onder doen. Zet de aardappelen op een matig vuur en laat ze garen.
Snij de boter in stukken en verdeel ze over de pan met aardappelen.
Snij het zwoerd van de lap gerookt spek en snij het vlees in gelijke blokjes of reepjes. Pel een teen look en snij hem in kleine stukjes.
Strooi de stukjes spek en look over de aardappelen en eindig met een tak rozemarijn en een snuifje zout.
Zet het vuur zacht en laat de aardappelen rustig garen, tot al het vocht is verdampt. Dan blijft de boter achter en beginnen de aardappelen te bakken.

De tournedos bakken & saus maken

Verwarm de oven voor tot 190°C. Zet er een ovenschaaltje in en laat het mee opwarmen.
Pel de uien, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen.
Snij het zwoerd van het tweede stuk gerookt spek en snij het vlees in fijne reepjes.
Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur.
Kruid de stukken tournedos met peper en zout. Leg ze in de hete boter en bak het vlees kort langs beide zijden, tot je een goudbruin korstje ziet. Leg de stukken rundvlees (die nog niet gaar zijn) in de kleine ovenschaal dat je hebt opgewarmd.
Giet een deel van het braadvet weg en bak de uien in dezelfde pan. Voeg een klontje verse boter toe.
Laat de spekblokjes meebakken en strooi een paar minuten later de bruine suiker over de uien met spek. Schenk er vervolgens de rode wijn over en ook de runderfond.
Voeg tijm en laurier toe, zet het vuur zacht en laat de saus voor de helft inkoken. Reken hiervoor ong.15 minuten.
Voeg klontjes koude boter toe en roer met de garde tot je en lichte binding krijgt. Proef en kruid de saus met peper en zout.
Schuif het vlees in de hete oven van 190°C. Voor een resultaat ‘saignant’ laat je de dikke steaks nog zo’n 8 minuten garen. Laat het vlees nadien even rusten.

De witloofsla

Maak de stronkjes witloof schoon en snij ze in fijne reepjes. Schil de appel, snij het vruchtvlees in kleine blokjes en meng beide in een slakom.
Snij de peterselie fijn en strooi de snippers over het witloof.
Voeg een beetje mayonaise toe en een scheutje natuurazijn. Roer tot er rond elk stukje loof en fruit een laagje saus kleeft.
Proef en kruid het witloofslaatje met versgemalen peper en een beetje zout.

Afwerken en serveren

Zeef de rode wijnsaus. Verwarm ze op een matig vuur en roer er met de garde een klont koude boter doorheen.
Serveer iedereen een malse tournedos met ‘de luxe’ gebakken aardappelen en witloofsla. Lepel er rode wijnsaus langs.
Tournedos met rode wijnsaus en fondant-aardappelen