Tortelloni van kabeljauw en ricotta met spinazie

Het grootste verschil tussen de tortelloni en de tortellini is de grootte. Verder worden ze beiden gevuld en traditioneel geserveerd in een romig sausje of in een kruidige bouillon. Jeroen gaat aan de slag met de grootste variant en serveert ze in een beurre blanc. De pasta’s krijgen een verrukkelijke vulling van kabeljauw en ricotta.

Ingrediënten

  • 300 g 00-bloem
  • 3 ei
  • 1 eierdooier
  • zout
  • olijfolie
  • 2 dl witte wijn
  • 1 klont boter
  • 400 g kabeljauw
  • enkele takjes tijm
  • enkele laurierblaadje
  • peper
  • zout
  • 0.5 sjalot
  • 1 teentje look
  • 2 eetlepel Parmezaanse kaas
  • 1 flinke eetlepel ricotta
  • 50 g paneermeel
  • enkele takjes platte peterselie
  • 1 dl room
  • 100 g boter
  • 0.25 citroen
  • 1 teentje look
  • 500 g spinazie
  • peper
  • zout
  • 0.25 bussel bieslook

Benodigdheden

  • Een keukenmachine met deeghaak
  • een pastamachine
  • een conische sauspan

Partners

Bereiding

Het pastadeeg

Kneed de 00-bloem met de eieren en de eierdooier in de keukenmachine met deeghaak. Voeg er ook een snuifje zout en een scheutje olijfolie aan toe. Laat het pastadeeg minstens 10-15 minuten kneden.

De vulling

Zet intussen een pan met witte wijn en een klont boter op het vuur. Pocheer er de stukken vis in en breng op smaak met de tijm, laurier, peper en zout.

Snipper de sjalot en een teentje look fijn. Voeg toe aan de stukken vis en laat het geheel verder garen onder een deksel.

Haal het deeg uit de keukenmachine en laat nog even rusten onder een handdoek.

Neem een kom en leg daar een zeef op. Giet de vis met de garnituur door de zeef en vang de jus op in de kom.

Giet de jus over in een conisch pannetje en laat ze inkoken op het vuur.

Haal er de laurier en tijm uit en prak de vis fijn met een vork. Meng er de geraspte Parmezaanse kaas, de ricotta, het paneermeel en de fijngesnipperde peterselie onder.

De tortelloni

Kneed het deeg kort met de hand, verdeel het in vier en rol de kwarten uit tot een dun, rechthoekig deeg.

Snijd vierkanten uit het deeg en lepel wat van de vulling in het midden.

Plooi een hoekje van het vierkantig deeg naar de andere hoek tot een driehoek. Duw de randen dicht.

Plooi de onderste hoeken vervolgens naar elkaar en druk ze samen. Herhaal deze stap met alle tortelloni’s.

De afwerking

Meng eerst een scheut room onder de ingekookte jus. Voeg er vervolgens al roerend enkele klontjes boter onder. Werk de beurre blanc af met wat citroensap.

Zet een pot met een klontje boter op het vuur. Stoof er de spinazie in met een teentje look, peper en zout.

Breng een kookpot met gezouten water aan de kook en kook de tortelloni’s gaar in ongeveer 2 minuten.

tip
De tortelloni's zijn klaar als ze naar boven drijven.

Serveer enkele tortelloni’s op een bedje van gestoofde spinazie en werk af met de beurre blanc en wat fijngesneden bieslook.

Tortelloni van kabeljauw en ricotta met spinazie