Tongscharreepjes met spinaziepuree en tartaarsaus

Een van de eerste gerechten die Jeroen op de hotelschool leerde maken, waren goujonnettes of gepaneerde reepjes vis met verse tartaarsaus. In dit recept serveert hij het feestmaal met een smeuïge spinaziepuree.

Ingrediënten

  • 800 g aardappel
  • 3 ei
  • 3 eierdooier
  • 0 een scheutje water
  • 1 eetlepel mosterd
  • 0 een scheutje natuurazijn
  • 3 dl arachideolie
  • 1 sjalot
  • 0.5 bussel peterselie
  • 0 enkele takjes dragon
  • 0.5 bussel bieslook
  • 40 g augurk
  • 40 g kappertjes
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 40 g bloem
  • 3 eiwit
  • 0 een scheutje arachideolie
  • 0 arachideolie
  • 60 g panko
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 8 tongscharfilet
  • 0 een scheutje melk
  • 1 eierdooier
  • 0 boter
  • 200 g spinazie
  • 0 nootmuskaat
  • 1 citroen

Benodigdheden

  • een elektrische staafmixer
  • een pureestamper
  • keukenpapier

Partners

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Kook de eieren hard (min. 8 minuten) en laat ze afkoelen in ijskoud water.

De tartaarsaus

Maak eerst verse mayonaise, de basis voor deze saus. Breek de eieren. Doe enkel de eierdooiers in een diepe mengbeker en klop ze even los. Hou de eiwitten bij om straks de reepjes vis te paneren.

Voeg een klein scheutje lauw water toe aan de dooiers. Dit zal de binding van de mayonaise versterken.

Doe ook de mosterd in de mengbeker en een scheut natuurazijn.

Plaats de staafmixer in de pot en schenk de olie bij het mengsel. Beweeg de staafmixer op en neer tot je een stevige mayonaise krijgt.

Snijd de gepelde sjalot en de verse peterselie, bieslook en dragon in fijne snippers. Hak ook de augurken en de kappertjes in piepkleine stukjes.

Pel en plet de hardgekookte eieren. Roer alle fijne ingrediënten door de zelfgemaakte mayonaise.

Proef en kruid de tartaar met peper en zout. Bewaar de saus in de koelkast.

De vis en de puree

Zet drie schaaltjes klaar. Vul het eerste met wat bloem. Doe de eiwitten die je opzij hebt gehouden in het tweede schaaltje en klop ze los met een scheutje arachideolie. In het laatste schaaltje giet je een flinke bodem panko of paneermeel.

Voeg nog wat peper en zout toe aan de eiwitten en meng even.

Neem de tongscharfilets en snijd ze in de lengte middendoor. Zo haal je uit elke filet minstens twee mooie lange repen vis.

Paneer elk reepje vis. Haal het eerst even door de bloem en klop er zachtjes op. Wentel de vis vervolgens door het gekruide eiwit en tenslotte door de panko (of het paneermeel).

Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en droog ze even op het vuur. Plet ze tot puree met een scheutje melk, een klont boter en een eierdooier.

Spoel de spinazie in koud water en laat hem even uitlekken. Snijd de spinazie fijn en meng hem onder de puree. Breng op smaak met peper, zout en een snuifje nootmuskaat.

Laat een flinke scheut olie heet worden in een pan. Bak de gepaneerde reepjes vis goudbruin in de hete vetstof. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveer de krokante goujonnettes met de spinaziepuree, de verse tartaar en een partje citroen.

Tongscharreepjes met spinaziepuree en tartaarsaus