Het beste van 3 klassieke visbereidingen heeft Jeroen verzameld in één gerecht met verse tongscharren. Inspiratie haalt hij bij de bereiding ‘à la Dugléré’, ‘met kappers’ en ‘à la meunière’. En de aardappelen serveert hij als ‘pommes château risolées persillées’.

Zo klinkt het alsof enkel een sterrenchef zich aan deze bereiding zou wagen, maar niets is minder waar. Dit gerecht kan iedereen op de tafel zetten, zonder kopzorgen of stress. Probeer het maar!

Ingrediënten

  • 4 tongschar
  • 800 g aardappel
  • 6 tomaat
  • 0.5 bussel peterselie
  • 2 eetlepel kappertje
  • 0.5 citroen
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 kropsla

Benodigdheden

  • een ruime braadpan (evt. met anti-aanbaklaag)

Partners

Bereiding

Tongschar, driedubbel klassiek

Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen, of te ‘emonderen’. Snij in de top van elke tomaat een ondiep kruisje. Dompel ze 10 tot 15 tellen in het kokend heet water en vervolgens in ijskoud water. Nu kan je het dunne vel gemakkelijk verwijderen.

kookvraag
Wat is Brunoise?

Snij de tomaten in kwartjes, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees vervolgens in gelijke blokjes van een kleine centimeter breed.

Schil de aardappelen. Doe het eventueel op de klassieke manier, en maak er ‘pommes chateau’ van, met de typische vorm van een tonnetje.

Kook de vastkokende aardappelen gaar in water met een snuifje zout.

Neem de tongscharren en snij de kop weg. Knip ook de zijgraatjes en de staart bij. Kruid de vissen met wat zout en vers gemalen peper.

Verwarm de oven voor tot 110°C.

Verhit een klont boter in een ruime braadpan op een matig vuur. Bak de tongscharren in de pan. (Eventueel in beurten.) Schud enkele keren met de pan, zodat de vis niet de kans krijgt om aan de bodem vast te kleven. Voeg tijdens het bakken gerust wat koude boter toe. Draai de vissen voorzichtig om en laat ze rustig bakken tot ze gaar zijn.

Schep de gebakken tongscharren uit de pan, leg de vissen op een schaal en hou ze warm in de voorverwarmde oven. Bewaar de pan met aanbaksels om de saus te bereiden.

Doe de stukjes tomaat in de bakpan van de vis, laat ze kort sudderen op een zacht vuur en voeg de kappertjes toe.

Smelt een klont boter in een tweede braadpan, op een matig vuur. Bak de aardappelen in de bruisende boter, tot ze een lichtbruin korstje hebben.

Spoel de takjes peterselie en snipper de blaadjes zo fijn mogelijk. Doe de helft van de snippers in de pan met gebakken aardappelen en roer. Zet het vuur uit, zodat de aardappelen niet verder bakken en de peterseliesnippers fris-groen blijven.

Doe de andere helft peterseliesnippers in de pan met tomatenblokjes. Knijp wat vers citroensap over de bereiding en roer.

Serveer op ieders bord een gebakken tongschar, leg er enkele gebakken peterselieaardappelen naast en lepel de tomatensaus over de vis.

TIP: Serveer de vis met een eenvoudige kropsla met een likje olie en azijn, wat peper en zout.