Tongschar à l'Ostendaise

De klassieker zeetong ‘à l’Ostendaise’ bereidt Jeroen met een meer betaalbare, maar evengoed uitmuntende tongschar. Het visvlees van de tongschar kan je vergelijken met dat van Noordzeetong, al is het iets zachter van structuur. De lichte roomsaus met mosselen en paddenstoelen is een lekkernij, en de grijze garnalen werken het typisch Oostendse gerecht helemaal af.

Ingrediënten

  • 1 kg mosselen
  • 1 ui
  • 2 selderstengel
  • 1 scheutje witte wijn
  • 1 klontje boter
  • peper
  • 2 tongschar
  • 300 g garnalen
  • 1 dl room
  • tijm
  • 2 laurierblaadje
  • boter
  • kervel
  • 250 g champignon
  • 40 g boter
  • 1 dl melk
  • 1 ei
  • nootmuskaat
  • zout
  • 800 g aardappel

Benodigdheden

  • een ruime ovenschaal
  • een vel aluminiumfolie
  • een pureestamper
  • een vergiet
  • een staafmixer

Partners

Bereiding

Voor de mosselbereiding

Spoel alle groenten schoon. Maak ook alle mosselen schoon in ruim water. Verwijder eventuele zeepokken met een scherp mesje.

Snij de ui in ringen en snij de selderstengels (met wat loof) in stukjes.

Verhit een klontje boter in een pot en stoof er de mosselgroenten in. Roer even in de pot.

Zet het vuur hoog en doe de schone mosselen in de pot. Kruid ze met voldoende peper van de molen. Extra water of zout toevoegen is overbodig.

Schud de mosselen regelmatig even op. Voeg na een paar minuten een scheut witte wijn toe en laat de mosselen kort verder garen, terwijl de alcohol kan verdampen.

Zodra de schelpen open gaan zijn ze bijna gaar. Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid in de pot.

Giet de mosselen in een vergiet en verzamel al het mosselvocht in een kom. Laat de mosselen goed uitlekken.

Voor de visbereiding

Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Spoel ze niet in water.
Neem een ruime ovenschaal en leg er de tongscharfilets in.
Als je de ontvelde tongscharren nog moet fileren, snij dan eerst de kop van de vis. Fileer elk kwart van de vis met een gepast mes. Snij zo dicht mogelijk tegen de graat aan; Verwijder tenslotte de rij graatjes aan de zijkant van de filets.
Schep een kleine pollepel mosselvocht over de visfilets en dek de ovenschaal af met zilverpapier.
Zet de schaal met vis nog even aan de kant.
Haal de meeste mosselen uit hun schelp. Laat ¼ van de mosselen gewoon in de schelp.
Verhit een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur.
Stoof de stukjes paddenstoel een paar minuten in de hete boter. Roer regelmatig even in de pot.
Schenk het grootste deel van het mosselvocht én een scheutje room erbij. Voeg de tijm en de laurier toe.
Laat het mosselvocht met room op een zacht vuur voor de helft inkoken.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Pel de grijze garnalen en zet ze opzij.
Pocheer de vis kort in de hete oven. Reken doorgaans op slechts 4 minuten. (Controleer het resultaat.)

Voor de puree

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. (Reken op een kleine 20 minuten.)
Giet de gare aardappelen af en plet ze met de stamper tot puree.
Voeg een flinke klont boter toe aan de puree, samen met wat melk, een ei, wat (vers geraspte) nootmuskaat en een snuifje zout. Peper is overbodig. Meng alles tot je een smeuïge puree krijgt.

Voor de afwerking

Giet de ingekookte saus met paddenstoelen door een zeef. Verwijder de tijm en de laurier.
Zet de paddenstoelen aan de kant. Voeg een klontje boter toe aan de saus en zet de staafmixer erin. Mix ze op tot een luchtig schuimende saus.
Doe de paddenstoelen en de mosselen (mèt en zonder schelp) in de schuimende saus. Laat ze even wat warmte opnemen.
Proef de saus. In principe hoef je er geen extra zout of peper aan toe te voegen.
Haal de vis uit de oven en schep er de saus met mosselen en paddenstoelen over.
Strooi tenslotte de gepelde garnalen over de visschotel, en werk het gerecht af met enkele kervelpluksels.
Plaats de schotel zo op tafel.
Tip: Je kunt de puree erbij serveren in individuele porties.
Tongschar à l'Ostendaise