Tomaat-garnaal

Het recept voor de enige echte tomaat-garnaal wil Jeroen puur houden. Dit gerecht vraagt niet om fantasietjes. Kies in de eerste plaats voor de beste basisproducten. Maak alles zorgvuldig en met liefde klaar en het resultaat zal elke tafelgast zeer goed bevallen. Dan komen ze ongetwijfeld terug voor méér…

Ingrediënten

  • 8 tomaat
  • 1 kg garnalen
  • 0.5 citroen
  • 3 ei
  • 3 eetlepel azijn
  • 1 eetlepel mosterd
  • 350 milliliter druivenpitolie
  • peper
  • zout
  • garnalen
  • 2 wortel
  • 2 ui
  • 1 prei
  • selder
  • 1 look
  • 2 steranijsje
  • 1 bouquet garni
  • 1 scheutje olijfolie
  • 1 eetlepel peperbolletjes

Benodigdheden

  • een keukenpenseel of –borsteltje
  • een vijzel

Partners

Bereiding

Voor de tomaat-garnaal

Breng een pot met water aan de kook. Gebruik het kokende water om de tomaten te ontvellen.

kookvraag
Emonderen

Verwijder de steeltjes, en snij in een draaiende beweging ook het taaie stukje onder het steeltje eruit.

Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 12 tellen onder in het kokende water. (Niet te lang, want het tomatenvlees mag niet ‘melig’ worden.)

Spoel de tomaten onmiddellijk onder koud water en trek de schil eraf met een mesje.

Snij het ‘hoedje’ van elke tomaat, en hou dit opzij. (Snij zorgvuldig horizontaal!)

Gebruik een koffielepel om de zaadlijsten uit de tomaat te scheppen. Snij ook het vlezige middenstuk weg, zodat de tomaat volledig uitgehold is. Doe voorzichtig, zodat de tomaat niet scheurt.

Controleer de binnenzijde, en snij indien nodig wat bij, zodat elke tomaat een egaal rond bekertje geworden is.

Pel de grijze garnalen en hou de kopjes en pantsers bij. (Vries de garnalenkopjes en -pantsers in of maak er meteen een garnalenfumet van.)

Maak verse mayonaise in een mengschaal of mengbeker. Doe het naar keuze met de hand of met de staafmixer.

Doe de handgepelde garnalen in een ruime mengschaal. Voeg er een bescheiden schep mayonaise aan toe. Roer alles voorzichtig om. Voeg indien nodig wat extra mayonaise toe. Let wel: de garnalen mogen niet ‘zwemmen’ in de mayonaise. Het is voldoende zodra er een dun laagje van de saus rond de garnalen zit.

Druppel wat vers citroensap bij het mengsel. Proef en voeg naar smaak meer van het sap toe.

Kruid de garnalensalade met wat peper van de molen.

Doe een scheutje olijfolie in een schaaltje en strijk de buitenkant van de tomaten ermee in. Vergeet de ‘hoedjes’ niet. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Het dun laagje olie geeft de tomaten een mooie glans.

Vul de tomaten met een royale portie garnalensalade. Plaats de hoedjes op de tomaten.

Serveer de gevulde tomaten zo vers mogelijk. Zet ze hoogstens enkele uren koel, onder een vel huishoudfolie.

Voor een fumet van garnaal

Spoel vooraf alle groenten.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Pel de uien en snij ze in grove stukken. De propere wortels en de selderstengels snij je in grove stukken. Doe hetzelfde met de prei. Snij een hele bol look horizontaal middendoor.

Kneus de peperbollen in de vijzel.

Giet de koppen en pantsers van de garnalen op een ovenschaal en droog ze in de hete oven tot ze knapperig zijn.

Verhit een stoofpot op een matig vuur. Doe er een scheutje olijfolie of een klontje boter in. Stoof de groenten kort. Voeg de gekneusde peperbollen en het steranijs toe.

Doe nu ook de gedroogde resten van de garnalen erbij.

Schenk minstens 2 liter water in de pot en doe het bouquet garni erin.

kookvraag
Hoe maak ik een bouquet garni?

Laat de fumet minstens een half uur trekken op een zacht vuur.

Zeef de fumet. Laat de garnalenfumet afkoelen en vries alles in porties in.

Tomaat-garnaal