Toast met ossentong, knolselder en mosterdmayonaise

Jeroen was op bezoek bij de Hutterieten in Canada voor 'Goed volk'. Deze religieuze gemeenschap kweekt en slacht alles zelf, maar gebruikt niets van de kop van het rund. Daarom leerde Jeroen hen ossentong maken.

Ingrediënten

  • 3 wortel
  • 2 ajuin
  • 2 tenen knoflook
  • 4 stengels selder
  • 12 bolletje zwarte peper
  • enkele takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 kruidnagel
  • 4 liter water
  • 1 ossentong
  • 3 eierdooier
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • een scheutje azijn
  • 2 dl arachideolie
  • peper
  • zout
  • 5 ei
  • 1 knolselder
  • 15 augurken
  • 2 eetlepel zilveruitjes
  • 2 koffielepel kappertjes
  • 1 bussel platte peterselie
  • dragon
  • 1 eetlepel scherpe mosterd
  • een scheut dragonazijn
  • 1 speltbrood
  • boter
  • bloem
  • enkele blaadjes waterkers

Benodigdheden

  • een mandoline

Partners

Bereiding

De ossentong

Schil de wortelen. Pel de uien en de knoflook. Snijd de wortelen, de selder en de uien in grote stukken. Halveer de knoflook.

Doe de groenten met de peperbollen, tijm, laurier en kruidnagels in het water. Voeg er een flinke snuif zout aan toe. Breng de bouillon aan de kook.

Leg de ossentong in het water. Laat de tong minstens 90 minuten op een zacht vuur garen tot ze helemaal zacht is.

De mayonaise

Doe de eierdooiers in een maatbeker met de graanmosterd en een scheutje azijn.

Giet er in een fijne straal de olie bij en mix tot mayonaise met een elektrische staafmixer.

Kruid met peper en zout.

tip In plaats van zelfgemaakte mayonaise, kun je ook kant-en-klare mayonaise gebruiken.

De knolselderremoulade

Zet een kom klaar met ijsblokjes en water.

Breng water met een snuif zout aan de kook.

Kook de eieren op 8 minuten hard. Laat ze afkoelen in ijswater.

Schil de knolselder. Daarvoor gebruik je best een gekarteld broodmes.

Snijd de knolselder in dunne plakken met de mandoline en dan in reepjes. Kook de knolselderreepjes kort in het water met zout.

Haal de eieren uit het ijswater.

Giet de knolselder af. Doe de reepjes in het ijswater en laat afkoelen.

Pel en plet de eieren.

Hak de augurkjes, zilveruitjes en kappertjes fijn. Snipper de peterselie. Rits de blaadjes van de dragon en snipper ze fijn.

Meng 4 eetlepels mayonaise met de eieren, augurken, zilveruitjes, kappertjes en gesnipperde kruiden.

Knijp de knolselder wat uit zodat hij niet te vochtig is. Doe hem bij de mayonaise en kruid met peper en zout. Breng op smaak met een scheutje dragonazijn en scherpe mosterd.

Doe wat huishoudfolie over de remoulade en bewaar in de koelkast.

Afwerken en serveren

Haal de tong uit de bouillon en pel ze.

Snijd het brood in dikke plakken. Rooster ze in de broodrooster.

Smelt een klontje boter in een pan met antiaanbaklaag.

Snijd de tong in dunne plakken. Haal de plakjes eventueel door de bloem als de tong te zacht is. Bak de plakjes tong in de boter.

Laat de plakken tong uitlekken op keukenpapier.

Leg wat plakjes vlees op de toast. Werk af met de knolselderremoulade en enkele blaadjes waterkers.

Toast met ossentong, knolselder en mosterdmayonaise