Tataki van eend met een noedelsalade

‘Tataki’ is de Japanse term voor een specifieke en tegelijk uitzonderlijk smakelijke vleesbereiding.In de klassieke keuken marineren we het vlees eerst en wordt het nadien gebakken. De Japanners doen het andersom: het gebakken vlees wordt aansluitend gemarineerd. Meestal wordt er rundvlees gebruikt, maar – met een knipoog naar de klassieke ‘canard à l’orange’ – doet Jeroen het met eendenborst. En om in de Oosterse sfeer te blijven, serveert hij de eend met een Japanse noedelsalade op basis van somennoedels.

 

Ingrediënten

  • 2 eendenborst
  • 5 cl sojasaus
  • 5 cl olijfolie
  • 3 ahornsiroop
  • 4 rijstazijn
  • 1 teentje look
  • chilisaus
  • 250 g somen-noedel
  • 0.5 Chinese kool
  • 1 komkommer
  • 0.5 rode chilipeper
  • 30 g gember
  • 2 sinaasappel
  • 125 g wakamé
  • scheutje sesamolie
  • 40 g pindanoten

Benodigdheden

  • een fijne rasp

Partners

Bereiding

Bereiding

Breng water aan de kook om straks de noedels te garen.

Leg de eendenborsten op de vetzijde en snij de randjes waar vet zit een beetje bij. Gewoon omdat het mooier oogt. Draai het vlees om en maak kruisgewijs ondiepe insnijdingen in de speklaag van de eend.

Pel de look en plet de teen tot pulp.

Neem een mengschaaltje en doe er de porties olijfolie, de sojasaus, de rijstazijn en de esdoornsiroop in. Voeg er een klein beetje hete chilisaus aan toe (naar smaak) en de lookpulp. Roer en voeg tenslotte een scheutje water toe.

Verhit een braadpan op een matig tot stevig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Leg de filets op de vetzijde in de hete pan en geef ze een goudbruin korstje. Draai de eendenborsten om na 2 tot 3 minuten.

Giet nog wee minuten later het meeste braadvet uit de pan. Zet het vuur zacht en schenk de marinade over de eendenborsten.Neem de pan 2 minuten later van het vuur en laat de (rosé) gebakken eend rusten in de marinade.

Gaar de soemennoedels (op basis van tarwe) in het kokende water. (De somennoedels die ik gebruik hebben een kooktijd van slechts 3 minuten.) De gaartijd is beperkt, dus blijf in de buurt. Giet de noedels nadien af en spoel ze onder koud water. Laat de slierten uitlekken.Tip: Wie geen somennoedels te pakken kreeg, kan ze vervangen door bv. mie (mihoen).

Neem het stuk Chinese kool dat je nodig hebt en spoel ze de groente schoon. Snij de kool in fijne reepjes en doe ze in een zeer ruime mengkom.

Spoel de komkommer en snij de groente overlangs in kwarten. Snij de lange repen vervolgens in fijne plakjes.

Snij de rode chilipeper overlangs in twee. Haal er de hete zaadjes uit en snij de halve pepertjes in piepkleine stukjes. (Gebruik een hoeveelheid chilipeper naar smaak.)

Doe de snippers chilipeper en de geprepareerde wakamé met sesam in de mengkom met kool. (Dit slaatje kan je kant-en-klaar kopen. Je kan ook enkele gedroogde blaadjes wakamé wellen in water en het wier vervolgens in fijne sliertjes snijden.)

Schil het stukje gember en rasp het fijn boven de salade.

Schep de noedels bij de salade en meng alles voorzichtig.

Schil de sinaasappels en snij het vruchtvlees in partjes zonder vlies. Gebruik hiervoor de ‘a vif-techniek’. Meer info vind je hier. Snij pal boven de noedelsalade, zodat het sinaasappelsap in de mengkom druppelt. Knijp de restjes sinaasappel nog een stevig uit.

Druppel een voorzichtig scheutje sesamolie over de salade. Voeg een snuifje zout toe en roer de inhoud van de mengkom.

Neem de eendenborsten uit de pan met warme marinade. Snij het vlees in plakjes van zo’n halve centimeter dik. Plaats het lemmet van je mes een beetje haaks, wanneer je de filets versnijdt.

Serveer iedereen een flinke schep van de noedelsalade met sinaasappel.

Schik er sneetjes eendenborst naast en werk de borden af met wat ongezouten pindanoten en een lepeltje van de warme marinade.

Serveer de rest van de warme marinade apart.

Tataki van eend met een noedelsalade