Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel

Voor wie een verfijnd voorgerechtje op tafel wil zetten, combineert Jeroen drie smaken die perfect samengaan: rode biet, appel en gerookte paling. En voor één keertje presenteert Jeroen het ook heel mooi op het bord. Voel je trouwens niet verplicht om de iets duurdere paling te gebruiken, want je kan hem zonder probleem vervangen door gerookte makreel of gerookte forel.

Ingrediënten

  • 1 rode biet
  • 1 ui
  • 4 augurk
  • 1 koffielepel kappertjes
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 4 eetlepel peterselie
  • 1 koffielepel Engelse saus
  • 0 Tabasco
  • 1 koffielepel witte wijnazijn
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 koffielepel mierikswortel
  • 2 eetlepel zure room
  • 0 citroensap
  • 150 g paling
  • 0.5 groene appel
  • 0 walnotenolie

Benodigdheden

  • een kleine dresseerring

Partners

Bereiding

De tartaar

Kook de rode biet ongeschild in water. Laat goed afkoelen. (Dit kan je op voorhand doen.)

Schil de gare rode biet, snij ze grof en pureer de stukken in de blender.

Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.

Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.

Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

De saus

Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.

Kruid naar smaak met peper en zout.

Afwerking

Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.

Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.

Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.

Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling. Druppel wat van de saus over elk stukje paling. Schik er de appelschijfjes op. Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes.

Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel