Maak dit voorgerecht naar keuze (deels) op voorhand. Het slaatje wordt wel best vlak voor het serveren bereid.

Haal de staartjes van riviekreeften uit de verpakking en hak ze grof met een scherp koksmes.

Doe de stukjes rivierkreeft in een ruime mengschaal.

Pel de sjalot en snipper ze zo fijn als je kunt. Te grote stukjes sjalot maken het gerecht minder smakelijk.

Pluk de blaadjes dragon en snipper ze fijn. Hak ook de pijpjes bieslook in superfijne stukjes. Gebruik een scherp mes, geen schaar. Doe de kruiden bij de stukken rivierkreeft.

Schep wat cocktailsaus in de mengschaal. Overdrijf niet met de cocktailsaus. Rond de ingrediënten hoeft slechts een dun laagje saus te kleven.

Voeg nu een scheutje vers citroen- of limoensap toe. Proef het mengsel en kruid het met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Leg telkens twee lapjes rundvlees in kruisvorm over mekaar. Kruid het vlees vervolgens met wat peper van de molen en een beetje zout. Opmerking: Als je het rundvlees zelf in flinterdunne schijfjes snijdt, leg het vlees vooraf dan even in de diepvriezer. Dan gaat het gemakkelijker. Koop klein- of groothoofd van rund om er carpaccio van te snijden.

Lepel een portie van de tartaar van rivierkreeftjes in het midden. Vouw de lapjes rundvlees één voor één over de vulling, zodat je telkens een mooi pakketje krijgt.

Spoel nadien je werkplank schoon.

De pakketjes kan je even op voorhand maken. Het slaatje dat erbij komt bereid je best ‘à la minute’, zodat het kraakvers is.

Spoel de appel en snij de ongeschilde vrucht in fijne ronde schijfjes. (Snijd naar het klokhuis toe.) Snipper de appelschijfjes vervolgens in fijne lucifers. (julienne)

Neem een mengschaal en doe er de blaadjes rucola in, samen met de stukjes appel.

Druppel er een beetje notenolie (of fijne olijfolie) over én enkele druppels balsamico. Kruid het slaatje met een klein beetje zwarte peper en een snuifje zout.

Leg op elk bordje een pakketje met tartaar van rivierkreeftjes.

Strooi op het vlees een beetje grof zout (fleur de sel) en druppel er wat fijne olijfolie over en rond.

Schik een toefje van de sla met groene appel en rucola bovenop het pakketje en werk elk bord af met enkele schilfers kwalitatieve Parmezaanse kaas.