Goudbrasem valt prima te combineren met venkel. Het bewijs proef je hier! Jeroen maakt een puur gerecht van rauw versneden dorade, een knapperige salade en een romige crème van avocado. Serveer er pan Catalan bij.

Ingrediënten

  • 0.5 venkel
  • 3 stengels lente-uien
  • 1 rode chilipeper
  • 600 g goudbrasem
  • 1 limoen
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 2 avocado
  • 3 eetlepel zure room
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0.5 stokbrood
  • 1 teentje knoflook
  • 0 olijfolie
  • 4 mini-trostomaatjes
  • 0 enkele takjes koriander
  • 0 olijfolie

Benodigdheden

  • een barbecue
  • een mandoline
  • een hakmolen
  • een schone keukenhanddoek
  • een ronde uitsteekvorm

Partners

Bereiding

Vul een kom met ijsblokjes en water.

Snijd de venkel in lange dunne slierten met de mandoline. Leg ze in het ijswater.

Snijd het groen van de lente-uien in julienne. Snijd de chilipeper middendoor, verwijder de zaadjes en hak de peper in julienne. Leg de lente-ui en chilipeper in het ijswater.

Snijd het vel van de goudbrasemfilets met een scherp mes. Snijd de filets in brunoise en maak er zo een tartaar van.

Doe de vistartaar in een kom. Rasp er de zeste van 1/3 limoen bij. Knijp er een kwartje limoen over uit en besprenkel met een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout.

Roer goed door elkaar en laat even marineren.

De avocadocrème

Pel de avocado’s, verwijder de pit en doe het vruchtvlees in de hakmolen.

Doe er de zure room bij en het sap van een kwartje limoen. Giet er een scheut olijfolie bij en kruid met peper en zout. Mix tot crème.

De pan Catalan

Snijd het stokbrood in toastjes. Wrijf ze langs beide kanten in met een gepeld teentje knoflook.

Besprenkel de toastjes met olijfolie en gril ze kort op de barbecue langs beide kanten.

Halveer de tomaatjes en duw ze “leeg” op de toastjes.

Afwerken en serveren

Laat de groenten uitlekken op een schone keukenhanddoek.

Lepel wat avocadocrème op een bord. Vul een ronde uitsteekvorm met de tartaar van vis en duw goed aan.

Leg er wat groenten bovenop en werk af met olijfolie en enkele pluksels koriander. Serveer met de pan Catalan.