Verhit een braadpan op een matig vuur. Laat de (droge) pan enkele minuten voorverwarmen, tot ze gloeiend heet is.

Kruid de entrecôte langs beide zijden met peper van de molen en wat grof (zee)zout.

Giet een scheut olijfolie in de pan en leg er aansluitend de entrecôte in. Met een stevig sissend geluid voor gevolg. Laat de stevige lap vlees zo’n 5 minuten onaangeroerd bakken.

Spoel tussendoor de tomaten schoon en snij ze eerst in partjes en vervolgens in hapklare blokjes. Verwijder eventueel het taaie stukje waar de steel zat.

Draai de lap vlees om en bak nu de ommezijde van de entrecôte. Reken een baktijd van zo’n 4 minuten. (afhankelijk van de dikte van de lap vlees.) Het vlees zal eerder ‘bleu’ gebakken zijn.

Pel intussen de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Doe de stukjes tomaat en de sjalotsnippers in een mengschaal. Schenk er een scheut (fijne) olijfolie over en wat balsamico.

Kruid de tomatensalade met wat peper van de molen en wat zout. Meng alles en laat de tomatenstukjes op het gemak marineren in de vinaigrette.TIP: Grijp de entrecôte vast met een knijptang. Laat de zijkant waar het laagje vet zit even kennis maken met de hete bodem van de pan. Het gebakken rundervet geeft de entrecôte extra smaak.

Schep het ‘bleu’ gebakken vlees uit de pan, draai de entrecôte om en leg ze op een bord. Span een vel aluminiumfolie over het bord en laat het vlees rusten.

Giet het braadvet uit de pan. De smakelijke aanbaksels zijn goud waard. Op basis daarvan maak ik in een wip een sausje voor bij de tagliata.

Zet de braadpan opnieuw op een matig vuur en schenk er een extra scheut olijfolie in. Plet de tenen look, verwijder de schil en gooi ze in de pan.

Voeg ook een tak rozemarijn toe, roer en laat die samen met de look smaak afgeven.

Snij de citroen middendoor en knijp het sap in de hete pan. Roer de aanbaksels van de entrecôte los. Proef en voeg naar smaak wat extra olijfolie toe. Hou de uitgeknepen citroen bij.

Laat deze warme vinaigrette een minuutje sudderen op een zacht vuur. Neem de pan van het vuur en laat de saus kort afkoelen.

Rasp een bescheiden hoeveelheid citroenzeste in de lauwe vinaigrette.

Spoel de rucola, laat ze uitlekken en bedek de serveerschaal met een laagje van deze karaktervolle notensla.

Schep er de tomatensla bovenop, inclusief wat van de lekkere vinaigrette.

Neem de entrecôte en snij ze in gelijke reepjes van zo’n halve centimetre breed.De braadsappen die op het bord liggen waarop het vlees heeft gerust, die giet je in de pan met warme vinaigrette. Laat geen smaak verloren gaan!

Schik de repen entrecôte elegant bovenop de schotel met rucola en tomaat. Lepel er lauwe vinaigrette met citroen overheen.

Schil met de dunschiller dunne lapjes Parmezaanse kaas en strooi de kaasschilfers bovenop de vleesschotel.