Stoverij van haas met knolselder-aardappelgratin en traditionele kerstgarnituren

Een goede stoverij heeft tijd nodig. Deze haas moet bijvoorbeeld ruim drie uur in de oven staan. Natuurlijk kun je intussen alle garnituren én de rest van je menu bereiden.

Jeroen gebruikt hazenbouten omdat die meer smaak hebben dan de filets op de rug. De garnituren zijn klassiekers met een smakelijke twist.

Ingrediënten

  • 4 hazenbout
  • 200 g spek
  • 1 fles rode wijn
  • 0 scheutje bouillon
  • 1 ui
  • 2 wortel
  • 250 g Parijse champignons
  • 200 g zilveruitje
  • 2 eetlepel bloem
  • 2 eetlepel aalbessenconfituur
  • 3 blaadje laurier
  • 3 takje tijm
  • 1 koffielepel jeneverbessen
  • 1 koffielepel peperbol
  • 2 kruidnagel
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 0 boter
  • 1 kg aardappel
  • 0.5 knolselder
  • 5 dl melk
  • 5 dl room
  • 200 g Emmentaler
  • 1 teentje knoflook
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 blaadje laurier
  • 0 tijm
  • 0 nootmuskaat
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 olie
  • 6 stronk witloof
  • 0 klontje boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 nootmuskaat
  • 200 g veenbes
  • 2 appel
  • 3 eetlepel suiker
  • 0 boter
  • 200 g spruiten
  • 50 g walnoot
  • 20 g rozijnen
  • 2 eetlepel mosterd
  • 2 eetlepel walnotenolie
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 0 zout
  • 0 peper

Benodigdheden

  • een pot die ook in de oven mag
  • een thee-eitje
  • een ovenschaal
  • een mandoline (eventueel)

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Doe de zilveruitjes in een kom, overgiet ze met kokend water en laat ze weken. Zo pellen ze gemakkelijker.

De stoverij van haas

Verwarm de oven voor tot 170 °C.

Smelt een klont boter in een grote pot.

Kruid de hazenbouten met peper en zout en schroei ze aan alle kanten dicht in de boter.

Pel de ui, snijd hem in twee en dan in halve ringen. Schil de wortelen en snijd ze in stukken.

kookvraag
Hoe kan je het best uien snijden?

Haal de bouten uit de pot.

Stoof de ui en de wortelen in het vet waarin de haas is gekleurd.

Snijd de zwoerd van het spek (gebruik de zwoerd eventueel om meer smaak te geven aan de consommé). Snijd het spek in repen (lardons) en bak het mee met de ui en wortelen.

Borstel de champignons schoon en snijd ze in vier. Stoof ze met de groenten en het spek.

Strooi de bloem over de groenten en leg de haas opnieuw in de pot.

Giet er de rode wijn en een scheutje bouillon of water bij. Doe de laurier en de tijm in de pot.

Kneus de jeneverbessen, peperbollen en kruidnagels in een vijzel. Doe ze in een thee-eitje en hang het in de pot. Voeg er ten slotte de aalbessenconfituur aan toe en breng alles aan de kook.

Zet een deksel op de pot en laat de stoverij 3 uur in de voorverwarmde oven garen.

Pel de zilveruitjes en doe ze een half uur voor de haas klaar is bij de stoverij. Zet de pan opnieuw in de oven.

Gratin van aardappel en knolselder

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Doe de melk met de room in een pan. Kneus en pel de knoflook. Doe look, tijm, laurier, peper, zout en nootmuskaat bij de melk met room.

Breng de bereiding op een middelhoog vuur aan de kook en laat op een heel zacht vuur trekken.

Schil de aardappelen en de knolselder. Snijd ze in dunne plakken. Gebruik hiervoor eventueel een mandoline.

Vet een grote ovenschaal in met neutrale olie. Leg een laag aardappelplakjes op de bodem en dan een laag knolselder. Bouw zo verder tot alle plakjes aardappel en knolselder zijn opgebruikt.

Zeef het melk-roommengsel over de aardappelen met knolselder. Strooi er geraspte kaas over vlak voor je de schotel in de oven zet.

Bak de gratin minstens een uur in de voorverwarmde oven.

tip
Check met een vork of de gratin volledig gaar is. De groenten en aardappelen moeten al het vocht geabsorbeerd hebben. Als de gratin tijdens het bakken te bruin wordt, dek je de schaal af met aluminiumfolie.

Het witloof

Snijd de achterkant van het witloof en verwijder de harde kern.

Smelt een klontje boter in een pan en bak er het witloof in aan. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Doe een scheutje water bij het witloof en laat het onder deksel garen op een zacht vuur. Haal het deksel van de pan en zet opzij.

De appels met veenbessen

Meng de veenbessen met 2 eetlepels suiker in een steelpan.

Zet op een zacht vuur om te ontdooien en te garen. Roer regelmatig om.

tip
Je hoeft geen vocht bij de veenbessen te doen. Ze laten voldoende vocht los voor de confituur.

Haal de veenbessen van het vuur als ze gaar zijn en houd apart.

Schil de appels en snijd ze in stukken.

Verwarm een klontje boter in de pan en bak de appels met 1 eetlepel suiker tot ze mooi gekarameliseerd zijn.

De spruitjessalade

Maak de spruitjes schoon en haal de blaadjes uit elkaar.
Giet er een beetje kokend water over en laat ze even garen. Ze mogen nog wat crunchy zijn.
Giet de spruitjes af en laat ze uitlekken.
Hak de noten grof en meng ze met de rozijnen door de spruiten.
Bewaar de salade in de koelkast.
Meng de mosterd met walnotenolie, olijfolie en azijn en breng op smaak met peper en zout. Bewaar de dressing in de koelkast.

Afwerken en serveren

Lepel de dressing over de spruitjessalade.
Zet het witloof nog even op het vuur zodat het vocht verdampt en de stronken wat bakken.
Haal de stoverij uit de oven.
Leg op elk bord een hazenbout met saus en groenten. Geef er een stronk witloof, enkele lepels aardappel-knolseldergratin en wat appel met veenbessen bij.
Leg de spruitjessalade ook op het bord of geef hem er in een apart kommetje bij.
Stoverij van haas met knolselder-aardappelgratin en traditionele kerstgarnituren