Voor deze bereiding heb je gastrique nodig. Dit kan je op voorhand maken en bewaren.

Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Emondeer de tomaten, verwijder de pitjes en snijd ze in kleine blokjes (brunoise).

Snipper de sjalot fijn en stoof ze aan in een flinke scheut olijfolie. Pel en snijd de look fijn en stoof mee aan.

Voeg de tomatenblokjes toe en laat alles garen tot het een compote wordt. Breng op smaak met peper, zout en de tomatenpuree.

Schil de aardappelen en snijd er kleine bolletjes uit met een parisiennelepel.

Kook de aardappelbolletjes gaar in gezouten water.

Verwarm de oven voor op 200°C en de friteuse op 180°C.

Snijd de ajuin in ringen en houd ze even apart.

Meng de pils met de bloem en een snuif zout. Klop alles met een garde tot een schuimig mengsel.

Verwarm de arachideolie op in een pannetje. Let op dat de olie niet te warm wordt.

Klop in een aparte pot de eidooiers en 3 dopjes gastrique op. Zet de pot op het vuur en klop verder. Doe er 1 eetlepel van de tomatencompote bij. Giet er daarna de warme arachideolie in een straal bij terwijl je verder blijft kloppen. Kruid de saus met peper.

Verwarm een scheutje olie in een pan en bak de aardappelbolletjes.

Kruid het vlees langs beide kanten met flink wat grof zout en peper.

Verwarm een klont boter in een pan en bak de steak langs beide kanten kort maar krachtig. Laat het vlees daarna garen in de oven op 200°C tot je de gewenste bakwijze bereikt hebt. Verpak het vlees in een vel aluminiumfolie en laat even rusten.

Haal de uiringen door het bierbeslag en frituur ze mooi goudbruin in de friteuse. Laat ze daarna uitlekken op een vel keukenpapier en strooi er wat zout over.

Serveer de steak met wat pluksels waterkers, een lepel tomatencompote, een paar krokante uiringen en een paar lepels Tiroolse bearnaisesaus. Smakelijk!