Steak tartaar met fijne frieten

De meest klassieke tafelbereiding op basis van vers rundvlees opent de top 10. ’t Is het beste bewijs dat de Vlamingen hun aloude klassiekers nog steeds hoog in het vaandel dragen. Steak tartaar maken is letterlijk een koud kunstje. Er zijn maar twee regels: kies voor versheid en kwaliteit.

Ingrediënten

  • 600 g rundsvlees
  • 1 sjalot
  • 0.5 bussel krulpeterselie
  • 4 augurk
  • 2 eetlepel kappertjes
  • 1 ei
  • 2 dl arachideolie
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel natuurazijn
  • scheutje Worcestershiresaus
  • Tabasco
  • scheutje water
  • peper
  • zout
  • 1 kg frietaardappelen
  • zout
  • 1 bussel waterkers

Benodigdheden

  • een groot en vlijmscherp keukenmes
  • een frietketel met Ossewit (dierlijk vet) - of gewenst alternatief

Partners

Bereiding

Frieten voorbereiden

Spoel en schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ik verkies deze keer fijne frieten.
TIP: Kies voor de brede Belgische friet (13 mm breed) of de fijne ‘pommes alumettes’ (5 tot 7 mm).
Spoel dikke frieten niet, maar doe dat wel met de fijne reepjes. Fijne frieten lossen veel zetmeel waardoor ze tijdens het bakken aan elkaar klitten. Dep gespoelde frieten zorgvuldig droog, om een spatconcert tijdens het bakken te vermijden.
Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) tot 140°C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. Tijdens de eerste bakbeurt ‘pocheer’ je de frieten, waarbij ze gegaard worden.
Laat de aardappelreepjes uitlekken en afkoelen op een schaal met een vel keukenpapier.

De mayonaise

Neem een ruime mengschaal. Breek het ei en doe enkel de dooier in de schaal. Het eiwit gebruik je niet.
Voeg de mosterd toe, een scheutje natuurazijn en een likje (lauw) water. Meng alles met de garde en schenk er beetje bij beetje de neutraal smakende olie bij.
Blijf continu roeren tot je een gebonden mayonaise krijgt. Voeg tussendoor een snuifje zout en peper van de molen toe. Proef de mayonaise, zodat ze een mooie smaakbalans heeft. Bewaar de saus koel.

De vleesbereiding

TIP: Het is zeer belangrijk dat je het verse vlees snijdt, en niet ‘plet’. Een vlijmscherp mes is dus onmisbaar om een top-resultaat te verkrijgen.
TIP: Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager.
Snij het vlees eerst in dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je dan in uiterst fijne stukjes snijdt.
Blijf nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees echt fijn gehakt is. Dit kost een beetje tijd en moeite, maar het resultaat is het waard.
Doe het fijngehakte vlees in een mengschaal en spoel het werkvlak waarop je het hebt versneden schoon. Bewaar de gehakte biefstuk koel.
Pel de sjalot en snipper ze zorgvuldig in hele fijne stukjes.
TIP: Je kan de sjalotsnippers ook een uurtje laten marineren in azijn.Dan garen de sjalotten een beetje en smaken ze minder scherp. Je kan de tartaar ook bereiden met fijn gesneden opgelegde zilveruitjes.
Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met een scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes.
Voeg de stukjes sjalot, kappertjes en augurken bij het vlees. (Overdrijf niet met de hoeveelheid sjalot.)
Spoel de peterselie en snipper de blaadjes fijn. Gebruik geen peterseliesteeltjes.
Voeg een deel van de peterseliesnippers bij het vlees en meng alles. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe.
Schep een paar lepels mayonaise bij de vleesbereiding. Meng en bepaal wanneer de tartaar smeuïg is. Het vlees mag niet zwemmen in de saus, dus hou het bescheiden.
TIP: Het is belangrijk om een evenwichtige vleesmengeling te maken. Gebruik slechts zoveel mayonaise als nodig en proef de steak tartaar regelmatig.
Voeg een scheutje Worcestershiresaus toe en enkele druppels tabasco. Proef opnieuw en voeg indien nodig wat extra toe.
Voeg naar smaak nog een snuifje zout toe en wat versgemalen peper, en meng de steak tartaar een laatste keer.
Optie: Druppel vlak voor het serveren een beetje citroensap in de vleesbereiding en meng. (Het zuur zorgt voor een koude garing, dus doe dit pas op het einde! Je wil niet dat de tartaar een grijze tint krijgt.)

Afwerken en serveren

Spoel de blaadjes waterkers en laat ze uitlekken.
Verhit het frietvet vervolgens tot 180° - 190°C.
Bak de koude frieten tijdens de tweede bakbeurt goudbruin en knapperig.
Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.
Schep een portie steak tartare op elk bord en druk de vleesbereiding aan tot ze de vorm van een dikke hamburger krijgt.
TIP: Gebruik een mes of een vork om de bovenzijde van de tartaar te decoreren met ribbels in een ruitvormig patroon.
Serveer er de vers gebakken (fijne) frieten bij en wat pittige waterkers. Werk het bord af met een schepje mayonaise.
Steak tartaar met fijne frieten