Steak & kidney pie

Deze hartige ‘pie’ is bij onze Britse buren aan de overzijde van het Kanaal een klassieker. De bereiding van de stoofschotel vraagt een beetje tijd, maar zoals dat zo vaak gaat in het leven wordt geduld ook beloond. Het bier dat in de saus geschonken wordt is in elk geval Belgisch en ook het vlees moet je niet verder gaan zoeken. Dit gerecht kan je ook serveren met groene boontjes.

Ingrediënten

  • 300 g patisseriebloem
  • 100 g boter
  • 100 g smout
  • 0.5 dl water
  • snuifje zout
  • 500 g runderwang
  • 400 g kalfsniertjes
  • 300 g spek
  • 3 ui
  • 4 wortel
  • 3 eetlepel bloem
  • 70 g tomatenpuree
  • 4 blaadje laurier
  • 2 takje tijm
  • 1 kruidnagel
  • 2 fles Sint-Bernardus abt 12
  • 2 dl runderfond
  • 2 eetlepel mosterd
  • boter
  • peper
  • zout
  • bloem
  • 1 ei
  • scheutje water
  • mergpijp

Benodigdheden

  • een keukenmachine met K-hulpstuk om deeg te mengen
  • een eindje keukentouw
  • 2 ovenvaste stoofpotten
  • een ovenschaal
  • een vel vershoudfolie
  • een keukenpenseel
  • een deegrol

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Kalfsnieren: Vraag aan de slager om de niertjes grondig schoon te maken en open te snijden. Laat de kalfsnieren een nacht weken in water met zout (1 eetlepel per liter) en een scheutje azijn. Hierdoor zal het vlees wat grijs kleuren, maar dat is normaal. Spoel de niertjes nadien grondig in water, zodat het zout-zure vocht weggewassen wordt.

Runderfond: Ontdooi een portie runderfond, of maak vooraf een verse fond. Als alternatief kan je ook wat kant-en-klare vleesfond gebruiken.

Geef de boter die in het hartig taartdeeg terechtkomt de tijd om mals te worden. Neem ze een uur voordien uit de koelkast.

Het deeg voor de ‘pie’

Maak alvast het deeg voor de hartige ‘pie’ (taart). Weeg de ingrediënten zorgvuldig.
Snij de (malse) boter in blokjes, en doe ze samen met het smout (reuzel) in de mengschaal van de machine. Gebruik het ‘K-hulpstuk’ voor deeg en laat het toestel rustig draaien.
Voeg na een minuut de bloem toe. Let wel: schep ze beetje bij beetje in de mengpot en laat de machine draaien tot je een homogeen deeg krijgt dat op kruimeldeeg lijkt.
Voeg een snuif zout toe, laat de keukenmachine verder draaien en schenk het koude water beetje bij beetje bij het deeg. Zo wordt het elastischer.
Schep het deeg uit de pot, rol het tot een bol en verpak het in een vel vershoudfolie. Leg de bal deeg in de koelkast.

De vleesbereiding

Snij de runderwangen in stukken, vergelijkbaar met klassiek stoofvlees.

Smelt een klont boter in een stoofpot op een matig vuur.

Leg de stukken runderwang in de hete boter en laat ze ongeveer 3 minuten onaangeroerd bakken en kleuren. Draai het vlees nadien om en laat het opnieuw enkele minuten bakken. Kruid het vlees met wat peper van de molen en wat zout.

Snij tussendoor het stuk gerookt spek in dobbelstenen en laat de blokjes varkensvlees enkele minuten meebakken met de runderwangen.

Schep het gekleurde vlees uit de pot en zet het even opzij. Het vlees hoeft niet doorbakken te zijn. Hou de pot met aanbaksels bij.

Pel de uien, snij ze eerst middendoor en vervolgens in redelijk fijne snippers.

Schil de wortelen, snij ze eerst overlangs in kwarten en vervolgens in fijne blokjes van een dikke halve centimeter breed. (type grove brunoise)

Laat de gespoelde niertjes zorgvuldig uitlekken op een handdoek. Snij voorzichtig alle witte vliesjes weg, zonder de niertjes teveel te beschadigen.

Verhit de stoofpot waarin je het vlees hebt gekleurd en voeg eventueel een extra klontje boter toe. Bak er de niertjes in, gedurende ongeveer een minuut. Ze hebben voorlopig enkel een beetje kleur nodig. Schep ze nadien uit de pot.

Stoof in diezelfde pot de stukjes ui, samen met de blokjes wortel. Bind ondertussen een bouquet garni van laurier en tijm.

Doe de kruidentuil bij de groenten en roer af en toe. Voeg een paar minuten later de tomatenpuree toe, roer, en laat de rauwe tomatensmaak even wegbakken.

Verwarm de oven voor op 150°C.

Bepoeder de bereiding met bloem en roer. Voeg even later de voorgebakken runderwangen, de blokjes kortgebakken gerookt spek en de aangekleurde niertjes toe.

Schep de mosterd in de pot en voeg een kruidnagel toe.

Schenk het bier erbij roer en breng de bereiding aan de kook. Laat de alcohol gedurende 2 tot 3 minuten wegkoken.

Schep de runderfond erbij en kruid de bereiding met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.

Zet het deksel op de pot en schuif de bereiding in de oven van 150°C. Reken een gaartijd van 2 uur, zodat het vlees botermals wordt.

De pie afwerken

Hou de oven warm op 150°C.
Neem een andere ronde (ovenvaste) pot en schep het gare vlees erin. Voeg ook de saus toe.
Plaats pal in het midden een rechtopstaande mergpijp.
Bestuif je werkoppervlak met een beetje bloem.
Rol het deeg tot een lap van ongeveer 5 millimeter dik. Het oppervlak van de lap deeg moet groot genoeg zijn om er de stoofpot met vlees mee te bedekken.
Drapeer het deeg bovenop het vlees. Druk de randen vast tegen de binnenwand van de pot. Gebruik eventueel een vork om het deeg te fixeren. (Restjes deeg kan je invriezen.)
Klop een dooier los met een klein scheutje water.
Gebruik een keukenpenseel om het oppervlak van het deeg te ‘doreren’. Maak in het midden een gaatje, zodat de stoom kan ontsnappen.
Bak de steak & kidney pie gedurende 25 tot 30 minuten in de oven van 150°C.
Serveer een portie steak and kidney pie op z’n eentje, of kies voor groene boontjes als garnituur.
Steak & kidney pie