Steak-friet met sla en béarnaise

De steak-friet scoorde drie keer hoog, maar de allerpopulairste lap rundvlees verdient het gezelschap van een verse béarnaisesaus. Jeroen bakt een malse entrecote, maakt verse frietjes volgens de regels van de kunst en vult een grote kom met kropsla. Een lepel verse luchtige béarnaise is de kroon op het werk.

Ingrediënten

  • 1 kg entrecote
  • 0 scheutje olijfolie
  • 5 dl dragonazijn
  • 5 dl water
  • 5 dl witte wijn
  • 2 teentje look
  • 3 takje tijm
  • 3 blaadje laurier
  • 150 g boter
  • 3 eierdopje gastrique
  • 0 scheutje natuurazijn
  • 0 scheutje slaolie

Benodigdheden

  • een grillpan
  • een zeef
  • een friteuse (bij voorkeur met Ossewit)

Partners

Bereiding

De voorbereiding: De gastrique, de basis voor de béarnaise

Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je zonder probleem invriezen in porties. Ideaal voor je volgende steak-béarnaise.

tip
Dragonazijn maken: Prop een glazen fles vol met takjes verse dragon. Schenk er natuurazijn in en laat de fles enkele weken in de kast staan. Nu heb je een huisgemaakte dragonazijn, ideaal om béarnaise te bereiden of om in vinaigrettes te verwerken.

Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.

Kneus de tenen look, pel de sjalotten en snij ze grof. Doe ze in het azijnmengsel samen met de gekneusde peperbollen, dragonstengels, peterseliestengels, tijm en de laurier.

Laat het mengsel rustig inkoken tot er één derde van overblijft.

Giet de ‘gastrique’ door een zeef, hou de nodige hoeveelheid opzij en vries de rest van deze sausbasis geportioneerd in.

De sla met frieten voorbereiden

Schil de aardappelen en snij ze in frieten van gelijke dikte. Pocheer de reepjes in frietvet van 140°C, tot ze gaar zijn tot in de kern. Laat de frieten nadien uitlekken en afkoelen op een keukendoek.
Spoel de kropsla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker het knapperige kropslahart. Laat het groen goed uitlekken.
Snipper de sprieten bieslook, snij de gepelde sjalot in fijne halve ringen en meng ze met de sla. Voeg pas olie, azijn, peper en zout toe, kort voor je serveert. Zo blijft de sla fris en knapperig.

Het vlees

Als steak kies ik voor een smakelijke dikke entrecote entrecote, die ik bak op de grill en in de oven.

Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.

Verhit de grillpan op een stevig vuurL Geef ze ruim de tijd om gloeiend heet te worden. Laat de ribbelpan gerust 10 minuten verhitten.

Verwarm de oven voor tot 160°C.

Kruid de entrecote langs beide zijden met voldoende peper en zout. Druppel er een zeer bescheiden scheutje olijfolie over en strijk het vet open.

Leg de dikke entrecote in de gloeiende grillpan. Laat het vlees 2 minuten onaangeroerd liggen en draai de lap nu een kwartslag. Grill het nog 2 minuten en dan ontdek je wellicht het mooi ruitjespatroon van een ‘gequadrilleerde' steak. Draai het vlees om en geef de ommezijde een korte grillbeurt van 1 minuut. (Het ruitjespatroon blijft beperkt tot 1 zijde.)

kookvraag
Hoe kan je quadrilleren?

Voor wie vlees bakt in de pan: Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. Bak het vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde, tot de lap een goudbruine korst heeft. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klontje koude boter toe. Zet een dikke entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.

Leg het stuk gegrild (of kortgebakken) vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven, of in een warme ovenschaal. Zo kan de ovenwarmte (160°C) de hele entrecote gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Gaar de (dikke) entrecote 15 tot 25 minuten per kilogram, hou het op 10 minuten voor vlees dat je ‘saignant’ serveert.

(Dus bv. 800g vlees bakt 8 tot 20 minuten.)

Haal het vlees uit de oven, draai de lap om en laat de entrecote nog 10 tot 20 minuten relaxen onder zilverpapier.

De béarnaise

Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Nadien kan je (desgewenst) de boter klaren. Schep de vlokken eiwit uit de goudgele gesmolten boter. (Da’s de klassieke regel, maar het is geen absolute must om een geslaagde béarnaise te bereiden.)
Breek de eieren en verzamel de dooiers in een sauspan.
Klop ze alvast even los met een garde. (De eiwitten gebruik je niet.)
Voeg de nodige hoeveelheid (gezeefde) ‘gastrique’ toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde.
Verwarm het mengsel op een zacht vuur en blijf onophoudelijk kloppen in een 8-patroon. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline verkrijgt, waarin de garde sporen nalaat. (Speel op veilig en neem de pan tijdens het kloppen af en toe even weg van het vuur.)
Schenk de gesmolten boter beetje bij beetje bij het schuimige mengsel van eidooiers en gastrique en blijf de hele tijd kloppen met de garde tot je béarnaisesaus overhoudt.
Breng de saus op smaak met peper, zout en een scheutje citroensap. (Voeg naar smaak een beetje extra gastrique toe.)
Snipper de blaadjes verse dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden door de warme saus.

Afwerken en serveren

Geef de frieten hun finale bakbeurt op 180°C en werk de sla af.
Neem een scherp vleesmes en snij de warme entrecote in plakken van een kleine centimeter breed. Strooi eventueel een beetje grof zeezout over de lapjes.
Serveer iedereen z’n portie vlees met sla en frietjes. Lepel wat verse béarnaise over en langs de malse entrecote en zet de rest van de saus op tafel.
Steak-friet met sla en béarnaise