Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en doe er een snuif zout in.

Snij de dikke sneetjes pancetta in blokjes van ongeveer één centimeter breed.

Neem een ruime pan met hoge rand of een stoofpot, en zet ze op een matig vuur.

Verhit een scheutje olijfolie in de pan en bak er de stukjes Italiaans spek in. Roer regelmatig even door de knisperende pancetta.

Maak de witte paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Voeg ze bij het vlees.

Laat de paddenstoelen bakken tot ze zacht kleuren. Reken hiervoor zo’n 10 minuten.

Pel de uien en snipper ze in fijne stukjes.

Pel de look en snij het teentje in stukjes. Plet de look vervolgens tot pulp en doe deze samen met de stukjes ui in de pan. Roer en voeg een takje rozemarijn toe. Laat alles enkele minuten stoven.

Spoel tussendoor de kerstomaten en snij ze in kwartjes.

Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de pan en roer. Laat de puree even meebakken om de rauwe smaak eruit te krijgen. Roer regelmatig, want de puree kan gemakkelijk aanbranden.

Schenk de wijn erbij en laat het gerecht minstens 5 minuten goed doorkoken. De alcohol verdampt en de smaken zullen een geheel vormen.

Schenk de room in de pan en kruid de saus met peper van de molen, een snuif paprikapoeder en een voorzichtig beetje zout. (De pancetta is van nature al behoorlijk zout.)

Wie van een extra pittige saus houdt, kan een bescheiden lepeltje sambal toevoegen. Deze oosterse smaakmaker op basis van pikante pepertjes gebruik je best met mate.

Laat de saus nog 10 minuten pruttelen. Kook intussen de pasta ‘al dente’. Jeroen kookt de pasta 1 minuut minder dan de gaartijd die op de verpakking vermeld staat. De pasta zal later nog even verdergaren in de saus.

Spoel de peterselie en snipper de blaadjes zeer fijn.

Doe de kwartjes kerstomaat vlak voor het serveren in de hete saus en roer voorzichtig. Laat de tomaatjes warmte opnemen en vis de tak rozemarijn uit de pan.

Roer de snippers peterselie door de saus en serveer meteen.

Rasp een portie kwalitatieve Parmezaanse kaas over elk bord.