Pel de uien en snipper ze in kleine stukjes.  Halveer ze eerst, maak in elke  halve ui een paar horizontale insnijdingen en snij ze vervolgens in kleine snippers.

Zet een grote en ovenvaste stoofpot (bv. van gietijzer) op een stevig vuur.  Verhit er een scheutje olijfolie in.

Zet het vuur lager en stoof er de stukjes ui in.  Roer regelmatig en laat ze niet bakken!

Spoel de selderstengels en verwijder het loof.  Snij dikke stengels overlangs in twee.  Snipper ze vervolgens in zeer kleine stukjes.

Laat de fijne brokjes selder meestoven met de uien.

Spoel de dikke wortelen en schil ze met een dunschiller.  Snij ze overlangs in dikke repen en vervolgens in kleine blokjes.

Laat ook de stukjes wortel meestoven.  Roer regelmatig even in de pot met fijne groenten.

Pel de (dikke) teen look, snij in grove stukken en plet die vervolgens tot pulp.

Spoel de verse kruiden en bind ze samen met een eindje keukentouw. Voeg het bouquet garni van tijm, rozemarijn, laurier en oregano toe aan de stoofpot. (TIP: Wie geen verse kruiden in huis heeft, kan ook gedroogde Provençaalse kruiden laten meestoven.)

Laat de groenten 10 minuten stoven op een zacht vuur.

Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan.

Doe het gehakt in de pan en verdeel het in onregelmatige stukken over de bodem. Laat het vlees rustig bakken op een matig vuur, tot het een goudbruin korstje krijgt. Je hoeft er gedurende enkele minuten niet in te roeren.

Neem een spatel en roer het gehakt nu voor de eerste keer om. De stukken vlees die te groot zijn, kan je nu ook wat verkleinen. Laat het gehakt nu nog een paar minuten bakken, tot het gaar is.

Snij de dikke sneetjes pancetta eerst in reepjes van zo’n halve centimeter breedte. Zet er vervolgens opnieuw het mes in en tover het Italiaans spek om in zeer kleine blokjes.

Roer de stukjes pancetta door de gestoofde groenten. Zet het vuur wat hoger en laat het Italiaans spek even meestoven. Hou de pot daarna weg van het vuur.

Schep het gehakt met een spatel bij de gestoofde groenten met pancetta. Giet niet de hele inhoud van de pan in de pot, want het braadvet maakt de saus dan veel te vet.

Hou de pan waarin je het vlees hebt gebakken opzij.

Verwarm de oven voor op 120°C.

Snij de champignons in kwarten en bak ze goudbruin in de braadpan met braadvet van het gehakt. Schep de paddenstoelen met een spatel in de stoofpot. Ook hier blijft het braadvet achter in de pan.

Zet de stoofpot op een zacht vuur en schep er de geconcentreerde tomatenpuree in. Roer en laat de tomatenpuree even meestoven.

Voeg naar smaak een beetje harissa toe. Dit is een zeer pikante Tunesische saus, te vinden in de supermarkt. Je kunt dit ook gerust weglaten.

Schenk de rode wijn in de pot en roer tot de alcohol verdampt is.

Voeg de tomatenstukjes uit blik toe, de passata en een scheutje water.

Roer de saus, zet het deksel op de pot en zet de saus in de voorverwarmde oven van 120°C.  (3 uur geduld...)