Spaghetti bolognaise

Spaghetti bolognaise hoeft Jeroen niet meer te introduceren. Waar de bolognaisesaus juist vandaan komt en hoe ze precies klaargemaakt wordt, is een ingewikkelde Italiaanse kwestie. Jeroen maakt dan ook de ‘Westerse’ versie, zoals wij ze kennen.

Ingrediënten

  • 1 kg gehakt
  • 4 pancetta
  • 2 ui
  • 1 teentje look
  • 2 wortel
  • 250 g champignon
  • 100 g tomatenpuree
  • 800 g tomatenstukjes
  • 3 dl passata van tomaten
  • 2 dl water
  • 1 dl wijn
  • 2 takje rozemarijn
  • 0 scheutje olijfolie
  • 4 stengel groene selder
  • 2 takje tijm
  • 2 takje oregano
  • 2 laurierblaadje
  • 0 toefje Harissa
  • 500 g spaghetti
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 0 snuifje zout
  • 0 kaas

Benodigdheden

  • een ovenvaste stoofpot met deksel
  • een dunschiller
  • een eindje keukentouw

Partners

Bereiding

De saus

Pel de uien en snipper ze in kleine stukjes. Halveer ze eerst, maak in elke halve ui een paar horizontale insnijdingen en snij ze vervolgens in kleine snippers.

kookvraag
Hoe kan je het best uien snijden?

Zet een grote en ovenvaste stoofpot op een stevig vuur. Verhit er een scheutje olijfolie in.

Zet het vuur lager en stoof er de stukjes ui in. Roer regelmatig en laat ze niet bakken!

Spoel de selderstengels en verwijder het loof. Snij dikke stengels overlangs in twee. Snipper ze vervolgens in zeer kleine stukjes.

Laat de fijne brokjes selder meestoven met de uien.

Spoel de dikke wortelen en schil ze met een dunschiller. Snij ze overlangs in dikke repen en vervolgens in kleine blokjes.

Laat ook de stukjes wortel meestoven. Roer regelmatig even in de pot met fijne groenten.

Pel een dikke teen look, snij in grove stukken en plet die vervolgens tot pulp.

tip
Je mag best meer look gebruiken voor een pittige smaak.

Spoel de verse kruiden en bind ze samen met een eindje keukentouw. Voeg het bouquet garni van tijm, rozemarijn, laurier en oregano toe aan de stoofpot. Laat de groenten 10 minuten stoven op een zacht vuur. Als je geen verse kruiden hebt, kan je ook gedroogde Provençaalse kruiden toevoegen.

kookvraag
Hoe maak ik een bouquet garni?

Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan.

Doe het gehakt in de pan en verdeel het in onregelmatige stukken over de bodem. Laat het vlees rustig bakken op een matig vuur, tot het een goudbruin korstje krijgt. Je hoeft er gedurende enkele minuten niet in te roeren.

Neem een spatel en roer het gehakt nu voor de eerste keer om. De stukken vlees die te groot zijn, kan je nu ook wat verkleinen. Laat het gehakt nu nog een paar minuten bakken, tot het gaar is.

Snij de dikke sneetjes pancetta eerst in reepjes van zo’n halve centimeter breedte. Zet er vervolgens opnieuw het mes in en tover het Italiaans spek om in zeer kleine blokjes.

Roer de stukjes pancetta door de gestoofde groenten. Zet het vuur wat hoger en laat het Italiaans spek even meestoven. Hou de pot daarna weg van het vuur.

Schep het gehakt met een spatel bij de gestoofde groenten met pancetta. Giet niet de hele inhoud van de pan in de pot, want het braadvet maakt de saus dan veel te vet.

Hou de pan waarin je het vlees hebt gebakken opzij.

Snij de champignons in kwarten en bak ze goudbruin in de braadpan met braadvet van het gehakt. Schep de paddenstoelen met een spatel in de stoofpot. Ook hier blijft het braadvet achter in de pan.

Zet de stoofpot op een zacht vuur en schep er de geconcentreerde tomatenpuree in. Roer en laat de tomatenpuree even meestoven.

Voeg naar smaak een beetje harissa toe. Dit is een zeer pikante Tunesische saus, te vinden in de supermarkt. Je kunt dit ook gerust weglaten.

tip
Hou je niet van pikant, laat de harissa dan gerust weg

Schenk de rode wijn in de pot en roer tot de alcohol verdampt is.

Voeg de tomatenstukjes uit blik toe, de passata en een scheutje water.

Roer de saus, zet het deksel op de pot en zet de saus in de voorverwarmde oven van 120°C. Laat de saus zo'n 3 uur pruttelen in de oven.

De spaghetti

Vul een ruime kookpot met water en breng het aan de kook. Voeg een flinke snuif zout toe aan het water.

Kook de spaghetti al dente.

tip
Jeroen rekent voor al dente een kooktijd van 1 minuut minder dan wat er op de verpakking staat.

De afwerking

Haal de bolognaisesaus uit de oven. Ga even op zoek naar het uitgekookte kruidentuiltje en vis het uit de pot.
Proef de saus en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe.
Serveer dampend verse pasta met een flinke portie saus. Werk de borden af met gemalen kaas.
Spaghetti bolognaise