Snoekbaars provençale met basilicum

De Belgische winter houdt Jeroen niet tegen om het Zuiden af en toe naar de keuken te brengen. Hij bakt porties filet van snoekbaars, geserveerd met in de schil gekookte aardappelen, een pan vol gestoofde Provençaalse groenten en een frisgroene basilicumolie.Proef dit gerecht met je ogen dicht, en je bent net weer op vakantie.

Ingrediënten

  • 4 snoekbaars
  • 8 aardappel
  • 1 paprika
  • 0.5 courgette
  • 0.5 aubergine
  • 0.5 venkel
  • 100 g spinazie
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • tijm
  • oregano
  • 1 bussel basilicum
  • kervel
  • 2 eetlepel olijven
  • 0.5 citroen
  • 1 ei
  • 15 cl arachideolie
  • olijfolie
  • 1 snuifje bicarbonaat
  • peper
  • zeezout
  • zout

Benodigdheden

  • een eindje keukentouw
  • een zeef
  • een blender of staafmixer

Partners

Bereiding

De snoekbaars

Spoel de vastkokende aardappelen en kook ze gaar in de schil.
Snij de gepelde sjalot eerst overlangs en dan in reepjes. Plet de teen look tot pulp.
Spoel rest van de groenten en snij het deel velkel dat je nodig hebt in reepjes. Verwijder wel het taaie hart.
Schil de paprika en de aubergine. Snij de aubergine in korte dikke frieten. Snij de rode paprika en de courgette in grove stukken.
Doe wat olijfolie in een pan op een matig vuur. Stoof de snippers sjalot met de lookpulp. Voeg kort nadien de andere groenten toe en roer.
Spoel de verse kruiden en bind de takjes oregano en tijm, samen met de blaadjes laurier. Leg de kruidentuil bij de stovende groenten.
Voeg de olijven toe, zet het deksel op de pot en laat de groenten stoven op een zacht vuur, tot ze gaar maar niet platgekookt zijn. (10 – 15 minuten)
Spoel de basilicum en de spinazieblaadjes. (Hou een paar takjes basilicum opzij om de borden straks af te werken.) Breng water aan de kook met een snuif bicarbonaat erin.
Bicarbonaat zal de intense groene kleur van de de spinazie en de basilicum bewaren.
Zet even het mes in de spinazie en kook ze gaar, samen met de basilicum. Geef het groen enkele minuten en giet alles door een zeet. Spoel de blaadjes onder een straal koud water en druk het overtollig vocht eruit.
Kruid de porties snoekbaars met peper en een beetje zout. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur.
Leg de vis op de velkant in de hete olie, en druk de filets even aan met de spatel, zodat ze niet meteen opkrullen in de pan. Laat het vis even korsten en zet het vuur daarna wat zachter. Geef de snoekbaars de kans om heel rustig te garen, van onder naar boven. Neem de pan van het vuur en draai de stukken vis om.
Schep de kortgekookte basilicum met spinazie in de beker van de blender.
Voeg de dooier van het ei toe en wat versgeperst citroensap.
Mix de inhoud van de blender en voeg de olie in delen toe, tot je een licht gebonden sausje overhoudt.
Schil de gekookte aardappelen.
Leg in ieders bord een portie aardappelen en prak ze heel even met een vork. Druppel er vervolgens een beetje fijne olijfolie over en strooi er een snuifje grof zeezout over.
Lepel gestoofde groenten met olijfjes over de aardappelen en leg er een portie gebakken snoekbaars bovenop.
Lepel basilicumolie over de gevulde borden en werk ze af met pluksel kervel en blaadjes basilicum, al dan niet met wat rucola.
Zet een restje van de grasgroene saus apart op de tafel.
Snoekbaars provençale met basilicum