Smeerpaté van kippenlever

In elke beenhouwersetalage liggen tal van patés en pasteien. Het doet wel vermoeden dat we dat gewoon graag eten. Vreemd genoeg maken we zo’n vleesbereiding maar zelden zelf klaar. Toch is het geen ‘mission impossible’, en dat wilt Jeroen  graag bewijzen met dit recept voor een heerlijke smeerpaté op basis van verse kippenlevers. Leg de verse boterhammen alvast klaar, of maak er een gedurfd aperitiefhapje van.

Ingrediënten

  • 400 g kippenlever
  • 300 g melkerijboter
  • 2 sjalot
  • 1 teentje look
  • 3 takje tijm
  • 3 takje salie
  • 1 scheutje calvados
  • 1 scheutje olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een keukenmachine met hakmolen
  • een grote zeef
  • een steriliseerbokaal (inhoud 0.6 l) of meerdere kleine bokalen
  • sneetjes (stok)brood
  • augurkjes op azijn
  • zilveruitjes op azijn

Partners

Bereiding

Smeerpaté van kippenlever

Doe de helft van de (flinke hoeveelheid) boter in een pannetje. Zet het vuur zeer zacht en laat ze smelten. Laat de boter in geen geval kleuren.

Zet nadien de pan van het vuur en laat de melkeiwitten naar boven drijven.

Pel de sjalotten, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne stukjes.

Pel het teentje look en hak het fijn.

Verhit een scheut olijfolie in een pan op een matig vuur. Stoof daarin de snippers sjalot en de fijne stukjes look tot ze glazig zijn.

Spoel de verse kruiden. Rits de blaadjes van de takjes tijm en pluk de blaadjes salie. Hak het groen fijn en strooi het bij de gestoofde sjalot. Roer en schep na enkele seconden de hele inhoud van de pan in een schaaltje.

Doe opnieuw een scheutje olijfolie in de braadpan en leg de kippenlevers in de hete olie. Strooi wat peper van de molen en zout over het vlees. Bak de levertjes kort! Draai ze na 1 minuut om en 30 seconden later schenk je de scheut calvados erover. (De kern van de levertjes mag niet doorbakken zijn.)

Flambeer de pan met licht ontvlambare calvados met de nodige voorzichtigheid en neem ze van het vuur. Kijk uit: Werk voorzichtig en flambeer nooit onder de dampkap om brand te vermijden.

Schep de kortgebakken kippenlevers in de hakmolen van de keukenmachine en voeg ook de andere helft boter en de gestoofde snippers sjalot met kruiden toe. Laat het toestel draaien tot je een fijngemalen vleespastei krijgt.

Proef en kruid de gemalen levers met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. (Voeg eventueel een beetje geraspte nootmuskaat toe.) Laat de machine nog een halve minuut draaien.

Schep de leverpastei in een grote (klassieke) zeef en wrijf het mengsel erdoorheen met de bolle zijde van een lepel. Alle taaie stukjes en kruidensnippers die in de zeef achterblijven gooi je nadien weg.

Schep de leverpastei in de bokaal. (Of verdeel ze over meerdere kleinere bokaaltjes.)

Klaar de gesmolten boter door de melkeiwitten weg te scheppen. De heldere boter zal de pastei ‘verzegelen’ zodat er geen zuurstof bij de paté kan.

Schenk met behulp van de bolle kant van een lepel een laagje heldere boter ( +- 1 centimeter dik) bovenop de smeerpaté.

Zet de paté van kippenlevers koel en laat de bereiding in alle rust opstijven. Reken hiervoor een paar uur.

Het laagje gestolde boter hoef je niet te gebruiken bij het serveren. Het dient enkel ter bescherming van de smeerpaté.

Voorzie vers brood naar keuze en serveer de paté met zure augurkjes en zilveruitjes.

Smeerpaté van kippenlever