Vul een keteltje met water en pers het sap van de citroen erbij. Spoel de schorseneren onder koud water en schil ze. Snijd de schorseneren in grote stukken en voeg ze toe aan het water met citroensap. Breng het water met een snuif zout aan de kook en kook de schorseneren net gaar.

Vul een hoge pot met water en een flinke scheut azijn en breng aan de kook. Je moet de azijn duidelijk proeven in het water.

Snijd de korsten van het brood. Laat wat boter smelten in een pan en bak het brood krokant in de bruisende boter. Laat de croutons even uitlekken op wat keukenpapier.

Kuis en was de spinazie en laat hem even uitlekken. Pel de look en prik het teentje op een vork. Stoof de spinazie aan in de boter en roer de vork met het teentje look door de spinazie. Kruid de spinazie met peper en zout.

Doe de dooiers met de dopjes witte wijn en water in een steelpannetje en klop ze luchtig. Zet de pan op het vuur en laat de saus al kloppend binden op het vuur.

Voeg de boter er in blokjes aan toe en kruid de saus met cayennepeper, enkele druppels citroensap en zout.

Draai het vuur van de pot om de eitjes te pocheren lager wanneer het water met de azijn kookt en roer er met een lepel in tot je een kleine draaikolk hebt. Breek de eieren in een koffietas en doe ze in een snelle beweging in het draaikolkje. Pocheer ze ongeveer 4 minuten. Haal ze uit het water met een pollepel.

Giet de schorseneren af wanneer ze gaar zijn.

Schep wat gestoofde spinazie op een bord en schik er enkele schorseneren op. Leg er een gepocheerd eitje op en kruid met wat grof zout. Lepel er wat Hollandaise over en werk af met de croutons en wat kervel.