Ontdooi en verwarm een portie visfumet, of bouillon van vis. Dat wordt de basis voor de heerlijke saus én voor de venkelbereiding. Je kan ook verse visfumet maken. Voor een visfumet heb je wat visgraten en/of vissenkoppen nodig en enkele basisgroenten. Je vishandelaar zal je de nodige visresten met plezier bezorgen. In tegenstelling tot een vleesbouillon maak je zo’n fumet in een half uur klaar.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

Stamp de aardappelen tot puree. Scheid de eieren en voeg de dooiers toe.

Voeg ook een scheutje melk of room toe en roer tot je een smeuïge puree krijgt.

Kruid de aardappelen met enkel een snuifje zout.

Leg je nu toe op de bereiding van de vis, de saus en de venkel. Verwarm de oven tijdig voor, voor de bereiding van de vis.

Pel de uien en snipper ze grof.

Smelt een klont boter in een stoofpot op een matig vuur en stoof er de snippers ui in.

Spoel de venkels en de selder. Snij de selderstengels in grove stukken en stoof ze mee met de uien.

Voeg wat verse of gedroogde tijm toe en laurierblaadjes. Roer af en toe en laat de groenten ruim 5 minuten zacht stoven. Start intussen de venkelbereiding.

Schenk de droge witte vermout over de gestoofde ui en selder. Deze ‘versterkte witte wijn’ vervangt klassieke witte wijn. Laat het vocht voor 3/4 wegkoken op een matig vuur. Reken hiervoor zo’n 10 minuten.

Schenk visfumet over de groentjes tot ze half onder staan. Voeg ook een scheutje room toe. Laat de sausbasis enkele minuten pruttelen, terwijl het vocht een beetje inkookt.

Smelt een klontje boter in een tweede stoofpot.

Halveer de venkels en snij het onderste stukje weg. Snij de groente vervolgens in gelijke partjes. Reken 4 tot 6 partjes per halve venkel.

Leg de stukken venkel in de bruisende boter en laat ze kort stoven.

Voeg wat laurierblad toe en steranijs. Kruid de groente met wat peper van de molen en een beetje zout. Laat de stukken venkel nog een paar minuten rustig stoven. Kijk uit dat de groente niet aanbrandt!

Schenk water bij de gestoofde venkel tot de partjes groente half onder staan. Kruid de groente met wat peper van de molen en een beetje zout.

Plaats het deksel op de pot en braiseer de groente op een zacht vuur, gedurende ongeveer 10 tot 15 minuten. (Controleer tijdig of de groente gaar is.)

Gaar intussen de vis en werk nadien de saus af.

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Neem een ovenschaal, wrijf de bodem in met wat boter en strooi er peper en zout over.

Leg de stukken schelvisfilet in de schaal, met de velkant naar boven.

Schenk een bodem visfumet in de schaal met vis en bedek ze met een vel aluminiumfolie. Zo krijgt de vis niet de kans om uit te drogen.

Schuif de schaal in de oven van 180°C gedurende 10 tot 15 minuten, naargelang de dikte van de stukken schelvis.

Giet de braadsappen van de vis in de pot met de basis voor de saus. Hou de stukken gare vis warm.

Proef de saus en zeef de inhoud van de pot. Druk met de bolle zijde van een (kleine) pollepel op de inhoud van de zeef en vang al het aromatische vocht op.

Spoel de takjes peterselie en dille en pluk de blaadjes los. Snij de kruiden in zeer fijne snippers.

Proef en kruid de saus naar smaak met wat peper van de molen en een snuif zout. Breng de vissaus even aan de kook.

Mix de saus glad en schuimig met een staafmixer. Voeg kort voor het serveren de gehakte groene kruiden toe.

Serveer iedereen een lepel verse puree, leg er een stuk filet van schelvis naast en een flinke portie gestoofde venkel.

Lepel tenslotte fijne wijnsaus over het gerecht en serveer meteen.