Scampi bearnaise met gepekelde komkommer

Jeroen maakt een fijn aperitiefhapje klaar met kroepoek, zoetzure komkommer en scampi. Een lepeltje zelfgemaakte koude bearnaise maakt het helemaal af.

Ingrediënten

  • 1 dl water
  • 1 dl witte wijnazijn
  • 40 g bloemsuiker
  • 0.5 komkommer
  • 2 eierdooier
  • een scheutje gastrique
  • 1 koffielepel mosterd
  • een snuif kurkumapoeder
  • peper
  • zout
  • 1 dl arachideolie
  • enkele takjes dragon
  • enkele takjes kervel
  • 8 vellen kroepoek
  • 8 scampi
  • olijfolie
  • 1 bakje mini-waterkers

Benodigdheden

  • een friteuse
  • keukenpapier
  • een elektrische staafmixer

Partners

Bereiding

De komkommer

Meng het water met de azijn en de bloemsuiker. Verwarm het eventueel een beetje.

Snijd de komkommer eerst in zo dun mogelijke plakken rond de zaadjes. Dat gaat het eenvoudigst met een mandoline. De zaadjes gebruik je niet. Snijd de plakken dan in fijne repen (julienne).

tip
De zaadjes van de komkommer gebruikt Jeroen niet omdat ze te nat zijn. Maar je moet ze niet weggooien. Mix ze bijvoorbeeld in de blender en pers de pulp uit door een schone neteldoek. Het pure komkommersap dat je zo krijgt, gebruikt Jeroen in gin-tonic.

Marineer de komkommerjulienne in het azijn-suikermengsel.

De bearnaise

Doe de eierdooiers in een maatbeker met een scheutje gastrique (of dragonazijn), de mosterd en een scheutje water. Kruid met kurkuma, peper en zout.

Giet er de olie bij en mix met de staafmixer tot bearnaise.

Rits de blaadjes van de dragon en de kervel en snipper ze fijn. Meng ze door de bearnaise.

De kroepoek en scampi

Verwarm de friteuse tot 190 °C.

Frituur de kroepoek en laat uitlekken op keukenpapier.

Pel de scampi en verwijder het darmkanaal. Snijd ze eventueel doormidden.

Verwarm een scheut olijfolie in een pan. Bak de scampi kort in de olie en kruid met peper en zout.

Spoel de waterkers en laat uitlekken.

Doe wat bearnaise op een stuk kroepoek. Leg er een scampi op. Werk af met gemarineerde komkommer en waterkers.

Scampi bearnaise met gepekelde komkommer