Maak een blanc: breng een pot gezouten water aan de kook en voeg er een eetlepel bloem en het sap van de citroen aan toe. Klop even los met een garde en voeg de rest van de citroen in zijn geheel toe aan het water.

Haal de blaadjes en het topje van de artisjok. Snijd de artisjok tot op het hart. Snijd vervolgens van onder aan de steel tot tegen het hart tot de artisjok een klein steeltje heeft. Kook de artisjokken gaar in de blanc.

Mix het eigeel, de mosterd, de witte wijnazijn, een scheut olie en een klein lekje water samen tot een mooie vinaigrette. Kruid met zout en peper.

Haal de artisjokken van het vuur, giet ze af en laat deze afkoelen onder koud stromend water.

Doe de bloem, de maïzena en een snuifje zout in een kom en voeg er een scheutje water aan toe. Meng dit tot een fijn beslag zonder klonters, voeg desnoods nog wat water toe. Voeg een aantal ijsblokjes toe. Let wel dat het beslag niet te lopend wordt door het smelten van het ijs. Voeg er dan wat extra maïzena en bloem aan toe.

Dep de artisjokken droog op keukenpapier. Haal met een lepel de kern (het ‘hooi’) uit de artisjok. Probeer het harde hooi van de kern zo goed mogelijk te verwijderen.

Snijd de artisjokken in kleinere stukken, in 2 of in 4. Besprenkel de artisjokken met peper en zout.

Haal de artisjokken door het tempura beslag. Fruit de artisjokken in een voorverwarmde friteuse van 170°C. Als de artisjokken goudbruin zijn haal je ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Werk ze af met een snuifje zout.

Meng de postelein met de enoki en giet de dressing over de salade. Schik de artisjokken op de salade en serveer.