Jeroen haalde de spreekwoordelijke mosterd voor dit voorgerechtje bij de Skandinavische zalmklassieker ‘gravad lax’. Hij marineert de visfilet in een droge mengeling van zout, suiker, peper en een klein beetje cognac. De bereiding kan je grotendeels op voorhand maken. Het slaatje en de eenvoudige saus bereid je best kort voor het serveren.
extra materiaal:
- een vijzel
- een fijne rasp
- een mandoline (of een eenvoudige Chinese mandoline)
Voorbereiding: de zalm marineren (min. 4 uur op voorhand)
Neem een mengschaal en schep er het grof zout en de suiker in.
Kneus de witte peperbollen in een vijzel (of kies voor grof gemalen witte peper) en strooi de peper bij de suiker en het zout.
Gebruik een fijne rasp om de (gekleurde) buitenste schil van de roze pompelmoes weg te schrapen. Meng de fijne stukjes aromatische schil onder het grof zout, de suiker en de witte peper. Hou de pompelmoes bij voor straks. Snipper de dragon en voeg toe aan het mengsel.
Schenk een voorzichtig scheutje cognac bij het droge mengsel en roer.
Gebruik een vlijmscherp mes om de zalmfilet in dobbelstenen te snijden (kubusjes van ong. 1,5 tot 2 cm breed).
Meng de blokjes verse zalm doorheen de marinade. Leg een beetje gewicht bovenop de schaal en plaats ze minstens 4 uur in de koelkast. En een flink stuk langer kan zonder probleem.
Spoel nadien je snijplank schoon.
De frisse salade
Vul een ruime slakom met ijsblokjes en wat koud water.
Snij het loof en het wortelstukje van de venkel weg en snij de groente overlangs in twee. Gebruik een mandoline (of een Chinese mandoline, die een vast snijblad heeft) om de groente in flinterdunne schijfjes te snijden.
Gooi de millimeterdunne schijfjes venkel in het ijswater, waardoor ze zullen opkrullen.
Maak de lente-uitjes schoon en snij het bleke en lichtgroene deel in flinterdunne ringen. Snij ze eventueel haaks, in ovale dunne ringen.
Snij het donkerste loof van de lente-uitjes in lange millimeterdunne sliertjes.
Gooi ook de fijne ringen en slierten lente-ui in het ijswater. Zo kan je ze later frivool opgekruld en tegelijk winterfris op het bord dresseren.
Spoel de jonge spinazie in ruim water. Doe het met de nodige voorzichtigheid, zodat de delicate blaadjes niet kneuzen. Voeg ook de tuinkers toe en laat al het gespoelde groen vervolgens uitlekken.
Hopelijk heb je nog plaats genoeg in de kom met ijswater, want ook de spinazie en de tuinkers krijgen een Siberisch koud bad.
Neem de roze pompelmoes erbij en snij het vruchtvlees in partjes. Gebruik de ‘a vif’-techniek om mooie stukjes vruchtvlees te verkrijgen, zonder schil of citrusvliesjes. Uit een pompelmoes haal je gemakkelijk 10 tot 12 partjes. Vang tijdens het snijden ook het sap van de pompelmoes op.
De milde currysaus
Doe het pompelmoessap in een schaaltje en voeg ook wat vers limoensap toe.
Meng er de mayonaise doorheen.
Kruid het sausje met een snuif mild currypoeder, een beetje kurkumapoeder voor de intens gele kleur en tenslotte enkele druppels sesamolie. Gebruik de sesamolie met mate.
Roer alles tot een fris en kruidig sausje.
Afwerking
Strooi de witte en zwarte sesamzaadjes in een kleine pan op een stevig vuur.
Laat de zaadjes zo’n 2 minuten knisperen in de pan. Schud de sesam tussendoor regelmatig even op. Giet de zaadjes nadien in een diep bord.
Haal de gemarineerde blokjes zalm uit de koelkast. Vis de dobbelsteentjes zalmfilet uit de droge marinade en veeg ze schoon met een beetje keukenpapier zodat er geen korrels grof zout aan kleven.
Paneer de blokjes zalm in de mix van geroosterde witte en zwarte sesamzaadjes. Zorg dat er een dun laagje sesam rondom de gemarineerde vis kleeft.
Laat porties van de ijsgekoelde sla uitlekken op een schone handdoek: de venkel, lente-ui, spinazie en tuinkers. Doe dit vlak voor het serveren.
Doe de fijne groentjes in een mengschaal en druppel er een zuinig beetje fijne olijfolie over. Kruid het slaatje met een heel klein beetje peper van de molen en een beetje zout. Meng het slaatje voorzichtig met schone handen.
Gebruik diepe borden om dit voorgerecht te serveren. Leg in elk bord een toef van de gemengde sla, schik er enkele partjes pompelmoes op en blokjes gemarineerde zalm. Werk ieders bordje af met een lepel van de milde currysaus.
