Rustieke wintercarpaccio

Met een kwalitatief stuk Belgisch rundvlees en een vlijmscherp mes heb je het voornaamste bij de hand om je gasten een heerlijke carpaccio te serveren. Maar het mag gerust een beetje meer zijn, dus Jeroen bedacht een recept voor een winterse versie van de Italiaanse klassieker. De edelfiguranten zijn winterse groenten die het gerecht een kleurrijke en smakelijke meerwaarde geven.

Uiteraard kan je er ook voor opteren om het rundvlees door je slager in dunne plakjes te laten snijden. Serveer het vlees nadien zo vers mogelijk.

Ingrediënten

  • 12 rode biet
  • 1 bussel radijzen
  • 0.5 pastinaak
  • 1 sjalot
  • 1 dl wijnazijn
  • 1 dl water
  • 125 g suiker
  • 4 blaadje laurier
  • 2 takje tijm
  • 1 eetlepel peperbolletjes
  • 400 g rundsvlees
  • olijfolie
  • peper
  • grof zout
  • 100 g stilton
  • 50 g walnoten
  • 1 bussel waterkers

Benodigdheden

  • een vlakke vleeshamer
  • een vijzel
  • een fijne zeef
  • een keukenpenseel
  • enkele vellen vershoudfolie

Download de app

Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.

Partners

Bereiding

Voorbereiding: de warme pickle

Pekel de groenten minstens enkele uren tot een dag op voorhand.

Zet een pan op een matig vuur. Vul ze met een mengsel van rode wijnazijn, evenveel water en de suiker.

Voeg een takje tijm en blaadjes laurier toe.

Kneus de zwarte peperbollen in de vijzel en doe ook deze brokjes in de pan met warme pickle. Breng het mengsel rustig tot tegen het kookpunt.

Spoel de rode bietjes schoon. Snij het loof weg (op de laatste centimeter na) en snij de bieten in kwartjes. Je hoeft de groente niet te schillen.

Snij de gewassen pastinaak overlangs in twee. Snij het deel dat je nodig hebt in dobbelsteentjes.

Spoel de radijzen schoon en snij het grootste deel van het loof eraf. Snij elke radijs overlangs in twee.

Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snij de stukken sjalot in halve ringen van enkele millimeters breed.

Doe de stukjes biet, pastinaak, sjalot en radijs in een mengschaal.

Giet het warme picklemengsel door een fijne zeef, rechtstreeks in de mengschaal met groenten. Wat in de zeef achterblijft heeft z’n job gedaan en kan je weggooien.

Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en laat ze koud worden in de koelkast. Laat de groenten gerust nog een flink stuk langer marineren, als dat mogelijk is.

De carpaccio

Zet één groot plat bord per persoon klaar. Druppel op elk bord een beetje olijfolie en smeer de vetstof open met een keukenpenseel.
Gebruik een scherp vleesmes om het stuk rundvlees in zo dun mogelijke plakjes te snijden. (enkele millimeters dik)
Leg een groot vel vershoudfolie op je werkblad en schik er de lapjes rundvlees op zonder dat ze mekaar overlappen.
Gebruik de vleeshamer om (zonder te groot geweld) de lapjes vlees plat te kloppen.
Neem het bovenste vel folie weg en schik lapjes rundvlees op elk bord. Herhaal de techniek tot de borden belegd zijn met carpaccio van rund.
Kruid elk bordje met vlees met wat peper van de molen en een snuifje fleur de sel. Plaats de borden in de koelkast.

De afwerking

Spoel de takjes waterkers in ruim water. Breek de taaiste steeltjes weg. Laat het kwetsbare groen uitlekken.

Hak de walnoten grof en verbrokkel de kaas.

Strooi wat waterkers bovenop de lapjes rundvlees, samen met brokjes walnoot en stukjes van de geaderde karaktervolle kaas.

Verzamel een deel van de uitgelekte gepickelde groenten in een slakom. Schenk er een beetje olijfolie over, voeg wat peper en zout toe en roer.

Verdeel de wintergroenten over de borden en druppel er nog een laatste beetje fijne olijfolie over.

tip Met een overschot van gepickelde groenten kan je nog diverse slaatje bereiden. Ze bewaren gemakkelijk in de koelkast.

Serveer meteen.

Rustieke wintercarpaccio