Runderwangen in rode wijn met croutons

Het loont de moeite om eens te koken met runderwangen. Verwerk ze in een stoofschotel, zodat het vlees botermals wordt. De allerbeste stoofgerechten vragen wel wat geduld. Niet dat er zo vreselijk veel werk aan is, maar het gerecht heeft gewoon tijd nodig om op smaak te komen.

De runderwangen brengen een nacht door in een marinade en later sudderen ze nog 4 uur in de oven. Dit is ‘slow cooking’ op z’n best, want het resultaat is een bijzonder smakelijke variant op de klassieke boeuf à la bourguignonne.

 

Ingrediënten

  • 3 runderwang
  • 3 wortel
  • 2 stengel selder
  • 1 ui
  • 4 teentje look
  • 1 bouquet garni
  • 2 kruidnagel
  • 1 fles rode wijn
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 boter
  • 2 spek
  • 250 g champignon
  • 3 eetlepel bloem
  • 2 pollepel bouillon
  • 4 brood
  • 0 olijfolie
  • 0 boter
  • 0 zout
  • 0 peterselie
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een eindje keukentouw
  • een vel vershoudfolie

Partners

Bereiding

Voorbereiding: een dag vooraf

Neem een ruime schaal om de runderwangen in te marineren. Het vlees hoort één nacht in de marinade te liggen.

Pel en snipper de ui grof.

kookvraag
Hoe kan je het best uien snijden?

Schil de wortelen, snij ze eerst overlangs en vervolgens in blokjes.

Spoel de selder en snij de stengels in stukjes.

Pel de looktenen en kneus ze.

Maak een bouquet garni van laurier, peterseliestengels en tijm. Bind alles samen met keukentouw.

kookvraag
Hoe maak ik een bouquet garni?

Doe alle groenten en kruiden in de mengschaal en voeg peper van de molen en de kruidnagels toe.

Neem de runderwangen en snij eventuele restjes vlies weg. Snij het vlees in grove stukken, vergelijkbaar met de grootte van klassiek stoofvlees. De bleke vetadertjes in het vlees zijn perfect normaal.

Doe het vlees in mengschaal en schenk er de wijn over.

Meng de hele inhoud van de schaal, druk het vlees wat aan en span er een vel vershoudfolie over. Plaats de marinade in de koelkast gedurende minstens één nacht.

Als je verse bouillon wil maken, dan is dit het moment. Je kunt kiezen voor groentebouillon of vleesbouillon.

De runderwangen

Giet de marinade door een ruime zeef en bewaar het vocht. Verzamel de stukken vlees in een aparte schaal. Verwijder de looktenen en de kruidnagels, en doe de groentjes in een derde schaal.

Neem een ruime ovenvaste stoofpot en smelt er een klont boter in op een matig vuur.

Kleur de stukken runderwang in de hete boter. Reken een dikke 5 minuten. Bak het vlees indien nodig in meerdere beurten.

Verwijder het zwoerd van het spek en snij het vlees in reepjes van 0,5 tot 1 cm breed. Doe de reepjes gerookt spek in de pot.

Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Doe de Parijse champignons in de stoofpot. Roer en laat alle ingrediënten nog 5 minuten stoven.

Giet de stukjes groenten die je uit de marinade haalde in de stoofpot. (ui, wortel, selder)

Strooi de bloem over de schotel en roer.

Verwarm de oven voor op 120°C.

Schenk er na een paar minuten het marinadevocht met rode wijn bij en ook de bouillon. Breng de stoofpot even aan de kook.

Zet het deksel op de (ovenvaste) stoofpot en plaats de runderwangen in de oven van 120°C, gedurende (een niet te onderschatten) 4 uur.

Na 4 uur smoren zijn de runderwangen botermals.

De broodcroutons

Snij de korstjes van de sneetjes (toast)brood. Snij het brood vervolgens in dobbelsteentjes.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Voeg ook een klontje boter toe.
Bak de croutons goudbruin. Schud de pan regelmatig even op. Loop niet weg, want croutons kunnen snel verbranden.
Giet de croutons op een vel keukenpapier en laat ze uitlekken. Strooi er (naar smaak) een beetje zout over.

De afwerking

Spoel enkele takjes platte peterselie en hak de blaadjes van het kruid fijn.
Proef de stoofpot en kruid het gerecht naar smaak met wat peper en zout.
Schep een flinke lepel runderwangen met saus in een diep bord. Strooi er wat snippers platte peterselie en versgebakken croutons over.
Runderwangen in rode wijn met croutons